Publiée le 01 Août 2010
1 kg de calmars, 4 oeufs durs, 1 à 2 gousses d'ail, 1 c à café de moutarde, 1 verre de vin blanc, 3/4 de verre d'huile d'olive, 2 verres eau, 1 citron coupé en rondelles, 6 brins de persil, chapelure, sel, poivre.
Vider les calmars par le haut sans les ouvrir en maintenant leur forme de cornet. Hacher têtes et pâtes et les faire revenir dans 1/4 de verre d'huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Piler les jaunes d'oeufs durs avec l'ail, ajouter la moutarde, le persil haché et monter une rémoulade avec 2 verres d'huile. Ajouter les têtes et pattes et les blancs d'oeufs durs hachés. Assaisonner. Farcir les calmars, les coudre. Ranger les calmars dans une cocotte, les piquer légèrement avec une aiguille, les recouvrir avec l'eau et le vin blanc. Ajouter le laurier. Faire cuire à feu moyen pendant 30 mn. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, garnir avec les rondelles de citron. Saupoudrer largement de chapelure. Faire gratiner 30 mn.
Alexandre Pukall
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