Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
200 g de tout petits calmars parés, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive de
la Vallée des Baux, 2 tomates épluchées, épépinées et coupées en dés, 50 g
de poivron jaune, grillé, épluché et coupé en petits dés, 50 g d'olives
noires hachées, 10 cl de bonne bisque de homard, 2 cuillerées à soupe de
crème liquide, 25 g de beurre, 1 branche d'estragon haché, 2 gousses d'ail,
sel, poivre.
pour le riz : 200 g de riz rond d'Espagne, 1 l. d'eau, 20 g de gros sel, 2
pincées de bouillon de volaille en poudre, 2 cuillerées à soupe de crème
liquide, 3 cuillerées à soupe de parmesan fraîchement râpé, 1 trait de vin
blanc sec, 1 trait de jus de citron, poivre du moulin.
Préparez le riz : portez l'eau salée à ébullition, plongez-y le riz et une
pincée de bouillon en poudre, mélangez, laissez cuire 10 mn, égouttez
soigneusement. Arrosez d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive et mélangez
pour que les grains de riz ne collent pas. Dans une sauteuse, faites
chauffer 20 cl d'eau avec une pincée de bouillon de volaille, une cuillerée
à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à soupe de crème, sel et poivre.
Ajoutez le riz, mélangez sans arrêt. Gardez au chaud pendant que vous faites
cuire les calmars. Au dernier moment, vous incorporerez trois cuillerées à
soupe de parmesan fraîchement râpé, un trait de vin blanc sec, un trait de
jus de citron et un tour de moulin à poivre.
Dans une grande poêle, faites chauffer quatre cuillerées à soupe d'huile
d'olive et revenir les gousses d'ail en chemise écrasées et les calmars. Au
bout d'une minute, ajoutez les cubes de poivron, d'olives noires et de
tomates. Remuez, ajoutez l'estragon, la bisque de homard, la crème fraîche
et le beurre, laissez une minute sur feu vif et versez sur le riz, disposé
en couronne dans un plat.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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