Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1 canard de 2 kg à 2,5 kg
1 carotte, 1 oignon
1 bouquet garni avec 1 côte de céleri
6 oranges
125 g de beurre
4 cuil. à soupe de liqueur à l'orange
2 cuil. à soupe de cognac
1 cuil. à soupe de vinaigre
2 cuil. à café de fécule
sel, poivre
Enlevez le zeste de 2 oranges au couteau économique, coupez-le en fine julienne. Faites-le blanchir 5 minutes dans de l'eau en ébullition, réservez. Épluchez 3 oranges à vif, prélevez les tranches sans peau. Réservez. Dans une cocotte, faites fondre les deux tiers du beurre et blondir le canard sur toutes ses faces, à feu très modéré, avec la carotte et l'oignon émincés. Mouillez d'une cuillerée à soupe d'eau bouillante, salez, poivrez, ajoutez le bouquet, couvrez. Faites mijoter très doucement pendant 45 minutes. Arrosez alors avec la liqueur et le cognac. Éteignez le feu, laissez macérer 10 minutes. Retirez le canard, gardez-le enveloppé dans une feuille d'aluminium. Dans la cocotte, ajoutez le vinaigre et le jus de 3 oranges, faites cuire à très petit mijotement, écumez jusqu'à ce que la sauce soit limpide. Passez, dégraissez. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, remettez en casserole, ajoutez la fécule délayée dans un peu d'eau, en remuant amenez à ébullition, réservez. Mettez les tranches d'orange dans une casserole avec le beurre restant, couvrez-les de sauce, amenez à ébullition, retirez aussitôt du feu. Présentez le canard découpé. Ajoutez le jus laissé dans l'aluminium à la sauce en attente. Cernez le plat avec les tranches d'orange retirées à l'écumoire. Dans leur jus, faites bouillir les zestes égouttés. Versez sur le canard. Servez la sauce en saucière.
Vin conseillé: Pinot noir
ELLE 2000 recettes
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