Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
2 canards de 1 kg environ
1 cuil. à soupe de poivre vert en grains
2 échalotes
60 g de beurre
4 cuil. à soupe de cognac
1 verre de vin blanc sec
1 cuil. à soupe rase de fécule
100 g de crème, sel
Faites rôtir les canards au four chaud 210° (7 au thermostat) sans matière grasse pendant 30 minutes en les retournant 2 fois pour qu'ils dorent tout autour. Aussitôt, découpez-les en recueillant leur jus. Commencez par détacher les cuisses, puis les ailerons, et taillez tous les filets en aiguillettes après avoir retiré la peau. La chair doit être rose et saignante, réservez au chaud sans prolonger la cuisson. Coupez la carcasse en menus morceaux, supprimez les parties trop grasses. Émincez les échalotes, faites-les fondre dans une cuillerée de beurre avec la carcasse. Dès qu'elle rissole, ajoutez le vin blanc et le cognac, couvrez, faites braiser 20 à 25 minutes à feu vif. Versez tout le contenu de la cocotte dans une passoire, recueillez le jus, pressez pour exprimer tous les sucs. Au besoin, rincez-les avec 1 ou 2 cuillerées d'eau bouillante. Laissez reposer quelques minutes pour enlever toute la graisse qui remontera. Écrasez grossièrement le poivre vert, ajoutez-le à la sauce avec 4 ou 5 cuillerées à soupe de crème et la fécule délayée dans un peu d'eau froide. Faites mijoter 10 à 15 minutes et écumez s'il y a lieu. Salez. Dans la cocotte nettoyée, mettez les aiguillettes réservées et le jus de découpage, versez dessus la sauce bouillante, couvrez, gardez au chaud. Finissez la cuisson des cuisses sous la grille du four. La peau doit être croustillante.
Vin conseillé: Bouzeron
ELLE 2000 recettes
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