Publiée le 31 Mai 2000
Pour 4 personnes
- 2 canards de Challans
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 oignon jaune
- 1 oignon rouge
- 2 échalotes grises hachées
- 1 tête d'ail
- 20 gr de Maïzena
- 20 gr de beurre salé de Bretagne
- 50 cl de vin rouge de Bourgogne
- 10 cl de sang frais de canard
- 10 cl d’Armagnac
- 400 gr de champignons sylvestre
- 200 gr de petits champignons de Paris
- 20 gr de ciboulette hachée
- 30 gr de persil haché
- 2 pistils de safran
- 1 petite boite de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- Poivre concassé, sel fin
Mettre les pistils de safran à macérer dans l’Armagnac.
Lever les cuisses et les magrets des 2 canards. Désosser le haut des
cuisses. Nettoyer l’intérieur des carcasses et dégraisser. Concasser.
Dans une cocotte en fonte, mettre une noix de beurre avec de l’huile
d’olive et faire revenir la carcasse concassée. Ajouter les oignons,
l’ail, les carottes et les poireaux coupés en mirepoix. Mettre le
bouquet garni. Remuer, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes.
Dissoudre le contenu de la boite de concentré de tomate dans 50
centilitres de vin de bourgogne (Grand Ordinaire ou Passe-tout-grain);
Saler, poivrer. Déglacer la préparation précédente avec le mélange.
Dans une casserole, faire chauffer 2 litres d’eau avec un “Kub” de
bouillon de volaille. Verser dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter
pendant 2 heures. Réserver ce fond de sauce.
Retirer les morceaux en filtrant à la passoire et réduire le fond de
moitié. Faire un roux avec 20 gr de farine et 20 gr de beurre salé de
Bretagne ou de Noirmoutier. Lier ce roux avec le fond de sauce en
ajoutant l’Armagnac safrané. Cuire pendant dix minutes et incorporer au
fouet le sang frais du canard. Passer au chinois et réserver au bain-marie.
Dans une poêle, faire revenir le panaché de champignons à l’huile
d’olive. Parsemer avec les herbes hachées et réserver.
Rôtir les pièces de viande jusqu’à la cuisson rosée. Déglacer le plat
de cuisson au vin rouge et incorporer ce jus au fond de sauce du bain-marie.
Dresser les pièces de viande sur les assiettes des convives et napper
avec la sauce. Entourer avec les champignons.
Servir avec une garniture de navets et déguster avec un vin rouge
chambré, Premier grand cru de Bourgogne, Morey-Saint-Denis, Pommard ou Gevrey-Chambertin.
"La Tour d'argent" préparé par Frédéric Delair 1890
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