Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Bretagne; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1 canard de 2 kg environ
600 g de poitrine demi-sel
1 couenne fraîche
1 cuil. à soupe de saindoux
2 choux
sel, poivre
Choisissez des choux de petite taille. Débarrassez-les des feuilles dures et faites-les blanchir entiers, dans une grande quantité d'eau bouillante, pendant 10 à 12 minutes. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide. Coupez-les en deux ou quatre, supprimez sans les défaire tout le trognon, laissez égoutter à fond. Faites blanchir la poitrine coupée en cubes pendant 5 minutes à l'eau bouillante, épongez-la. Dans la cocotte assez grande pour contenir ensuite choux et canard, mettez le saindoux, faites blondir le lard à feu très modéré. Glissez la couenne très dégraissée, côté gras au fond sous les lardons, posez dessus les quartiers de choux. Salez, poivrez, mouillez d'un demi-verre d'eau, couvrez. Laissez braiser 1 heure, goûtez. Si le chou n'est pas assez cuit, continuez la cuisson. Il doit être fondant. Pendant ce temps, vous aurez fait dorer le canard au four très vif, posé sur la grille de la lèchefrite. Lorsqu'il a atteint la bonne couleur, sans vous préoccuper de sa cuisson, découpez-le sur un plat pour recueillir tout son jus. Si le gras de la lèchefrite n'a pas brûlé, réservez-le. Salez et poivrez les morceaux. Dès que les choux sont cuits, posez les morceaux de canard dessus en enfouissant les cuisses dessous. Ajoutez le jus de découpage et la graisse réservée. Laissez cuire encore 20 à 25 minutes. Servez tout dans le même plat. Si la sauce était trop longue, il faudrait la faire réduire.
Vin conseillé: Saumur-Champigny
ELLE 2000 recettes
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