Publiée le 11 Juillet 2000
La recette originale est très compliquée. On insuffle de l'air tout
d'abord entre la peau et la chair. On enduit le canard d'un sirop de sucre;
il est ensuite séché à l'air et cuit ensuite au four. On répète les
opérations du séchage à l'air et du rôtissage.
De nos jours, les canards sont vendus trop souvent congelés ou décongelés;
les fours ne sont pas assez grands pour suspendre un canard. Aussi, vous
trouverez ci-dessous une version simple qui vous permettra de retrouver le
goût du canard de Pékin.
La meilleure saison pour réaliser ce canard est en hiver lorsque l'air est
froid et sec. On peut raccourcir le temps de séchage en suspendant le canard
devant un ventilateur, surtout si on le prépare durant une saison moins
froide ou plus humide.
Si vous désirez une touche authentique, prenez une échalote entière et
coupez le bulbe blanc en trois sans le détacher de sa tige; écrasez les
trois extrémités à l'aide du plat d'un couteau pour les aplatir. Vous aurez
ainsi le pinceau typique pour badigeonner votre canard à la mode de Pékin
Préparation: quelques min.
Séchage: 12 à 24 heures
Cuisson: 2 heures
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile
Ingrédients
1 canard de 3 kilos environ
2 c. à table de sucre
2 c. à table d'eau bouillante
une botte d'échalotes entières
4 c. à table de sauce hoisin + sauce pour le service
fines crêpes
Préparation
dans une casserole, porter 1 litre d'eau au point d'ébullition; ébouillanter
un côté du canard jusqu'à ce qu'il change de couleur; répéter l'opération de
l'autre côté; égoutter;
faire fondre le sucre dans 2 c. d'eau bouillante; brasser jusqu'à ce que le
mélange soit clair et sans dépôt; badigeonner le canard de ce sirop;
à l'aide d'un couteau, faire un trou dans la queue du canard; suspendre dans
un endroit frais et aéré de 12 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit
sèche.
Cuisson
préchauffer le four à 200°C (400°F); placer le canard sur une grille, le
ventre en haut; déposer dans une rôtissoire; rôtir pendant 30 min.; baisser
la température du four à 120°C (200°F); et continuer pendant 50 à 60 min.;
retourner le canard; remonter la chaleur du four à 200°C (400°F) et laisser
encore rôtir pendant 30 min.;
trancher avec la peau
Dégustation
Le canard de Pékin se sert toujours avec de fines crêpes. Chaque convive se
sert individuellement
prendre une crêpe dans laquelle on dépose une fine tranche de canard et un
morceau de peau;
badigeonner le tout de sauce hoisin à l'aide d'un pinceau-échalote;
déposer ensuite le pinceau-échalote, si on le désire; rouler et déguster.
http://www.saveurs.sympatico.ca/index.htm
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