Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 150 mn
Cuisson: 180 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1 canard nantais de 1,5 à 1,8 kg
1 sachet de court-bouillon
1 grand verre de vermouth
1 mousseline pour envelopper le canard
4 feuilles de gélatine
Pour la farce :
300 g de foies de volaille
5 cuil. à soupe de cognac
2 crépines
5 cuil. à soupe de vermouth sec blanc ou rouge
250 g de chair à saucisse
150 g de lard de poitrine frais
150 g de jambon de pays fumé
1 oeuf
sel, poivre, muscade, thym
laurier, sauge (4 feuilles)
Désossez le canard en commençant par le dos, en laissant toutes les chairs attachées à la peau pour ne retirer que la carcasse et les os, supprimez le croupion. Prélevez le foie, ajoutez-le aux foies de volaille. Salez, poivrez, mouillez avec le cognac et le vermouth, mettez au frais. Avec la carcasse, les os et le court-bouillon, faites un fond, cuit à petit mijotage 1 h 30. Passez, faites refroidir, dégraissez. Hachez fin les éléments de la farce. Salez, poivrez, muscadez, ajoutez les herbes. Égouttez les foies, ajoutez-y leur jus. Étendez la dépouille du canard, salez, poivrez. Posez la moitié de la farce au centre. Enroulez les foies dans une crépine, faites-en un boudin de la longueur du canard. Couvrez-le avec le reste de la farce, cousez la peau, le bout des ailes, des cuisses et toutes les déchirures. Enroulez-le très serré dans la deuxième crépine, puis dans la mousseline rincée à l'eau vinaigrée. Ficelez. Posez la ballotine dans une cocotte, mouillez avec le fond froid, le verre de vermouth, chauffez jusqu'à l'ébullition. Mettez au four chaud (6 au thermostat), après avoir intercalé une feuille d'aluminium sous le couvercle. Laissez cuire à petit mijotement 3 heures, puis refroidir dans son jus. Dégraissez ce jus, faites-le réduire à trois quarts de litre. Ajoutez-lui la gélatine ramollie à l'eau froide, faites-la fondre en chauffant. Laissez refroidir et commencer à prendre. Enduisez de gelée le canard épongé, décorez.
Vin conseillé: Saumur-Champigny
ELLE 2000 recettes
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