Publiée le 11 Novembre 1999
Le meilleur temps pour servir ce plat Cantonais est l'automne et l'hiver.
La sauce résultante de ce subtil et balancé mélange est délicieux.
INGRÉDIENTS :
* 12 à 15 échalotes, parties blanches seulement, arrangées en brosse (brush)
* 1 lb de taros pelés
* 1 canard de 4 à 4 ½ lb prêt pour le four
* 1 c. à table de sauce soya foncée
POUR LA FARCE :
(COMPOTE OU SAUCE)
* ¼ du total de pelures séchées d'une tangerine trempées dans l'eau, puis
coupées en petits morceaux
* 4 gousses d'ail pelé et tranché fin
* 2'' de gingembre frais, pelé, tranché et coupé fin
* 3 échalotes, peau enlevée et coupée fin
* 2 anis étoilé (badiane) (16 segments)
* 6 c. à table de sauce de haricots jaunes écrasés ( crushed yellow bean
sauce)
* 5 c. à table de sauce hoisin
* 1 c. à table de pâte de sésame
* 1 c. à thé de cinq-épice
* 2 c. à thé de poudre de gingembre
* 2 c. à thé de sel
* 2 c. à table de sucre
* 1 c. à table de vin
Mei-kuei-lu ou de gin
Pour 6 personnes avec 3 ou 4 autres plats.
PRÉPARATION :
* Préparer la farce : Mélanger ensemble les pelures de tangerine, ail,
gingembre, échalotes, anis étoilé (badiane), sauce de haricot, sauce
hoisin, pâte de sésame, poudre de cinq-épice, sel, sucre et le vin ou gin.
(Celle-ci peut être fait plusieurs heures à l'avance.)
* Arranger les échalotes en brosse, mettre dans un bol d'eau et réfrigérer.
(Ceci aussi peut être fait plusieurs heures à l'avance.)
* Trancher les taros en morceaux d'environ ½'' d'épaisseur. Les étendre sur
un grand plat aux côtés relevés qui peut aller à la chaleur.
* Le canard doit être à température pièce, sinon la cuisson vapeur va
prendre plus de temps. Assécher l'extérieur et la cavité intérieure avec un
essuie-tout. Couper le bout des ailes et conserver pour un bouillon.
* Mettre la farce à l'intérieur du canard, avec une cuillère. Pour sceller
la partie de la queue, replier le 'parson's nose' vers l'intérieur, Si
nécessaire se servir d'une petite aiguille à volaille ou d'un petit bâton
de bambou pour coudre la peau. Pour sceller le bout du cou, replier la peau
du cou par-dessus la cavité.
* Étendre le canard sur les taros, la poitrine vers le haut. Mettre
l'assiette dans un wok ou un steamer et faire cuire à la vapeur, couvercle
fermer hermétiquement pour 1 ¼ à 1 ½ hrs ou jusqu'à ce que le canard soit
tendre mais encore ferme.
* Égoutter et assécher les échalotes
* Retirer le canard du steamer et transférer sur une autre assiette,
Brosser de sauce soya foncé pour donner de la couleur.
* Découdre ou retirer le 'parson's nose'. retirer la farce ou sauce et
mettre dans une casserole à l'aide d'une cuillère.
* Transférer les taros sur une assiette de service chaude et garder chaud.
Dégraisser le liquide restant dans le plat de cuisson et mettre dans la
casserole.
* Mélanger le liquide et la farce(sauce) et mijoter à feu bas pour 5 à 10
minutes. Passer à travers un tamis et jeter le solide. Retourner cette
sauce dans la casserole et ramener à bouillonnement.
* Dépecer le canard selon la méthode chinoise ou selon votre méthode
habituelle. Disposer les parties sur les taros.
* Verser un peu de sauce sur la viande. Garnir avec les échalotes en
brosse. Verser le restant de la sauce dans un bol ou saucière et servir.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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