Publiée le 25 Novembre 1999
Les différentes méthodes de cuisson de ce plat peuvent sembler demander
beaucoup de temps, mais le canard est fait à la fois croustillant et
juteux, fumé et aromatique.
INGRÉDIENTS :
* 1 c. à thé rase de salpêtre
* 1 canard d'environ 5 lb prêt pour le four
* 1 ¾ c. à table de sel
* 6 onces de farine (ordinaire)
* 4 onces de sucre brun
* 4 c. à table de feuilles de thé noir
* 2 morceaux de ½" de gingembre frais
* 1 anis étoilé (badiane) entier (8 segments)
* 1 ½ c. à thé de poivre du Szechwan
* 2 c. à table de vin Shaohsing ou de sherry medium-sec
* Huile d'arachide ou de maïs pour la friture.
* 1 c. à table d'huile de sésame
POUR 6 PERSONNES AVEC
3 AUTRES PLATS.
PRÉPARATION :
* Frotter minutieusement et à fond la peau et l'intérieur du canard avec
le sel puis la cavité seulement avec le salpêtre. Garder le canard dans un
endroit frais pour environ 10 hrs ou toute la nuit.
* Rincer le canard, spécialement la cavité, avec beaucoup d'eau chaude.
Assécher à fond. Le canard est maintenant prêt à être fumé.
* Tapisser un grand wok d'un papier d'aluminium résistant(épais) et mettre
la farine, sucre et le thé dans le fond. Mettre un dessous-de-plat de métal
ou un support de bambou en dessus. Placer le canard sur ce support la
poitrine vers le haut et laisser une espace entre celui-ci et les éléments
pour fumer pour avoir une libre circulation de la fumée. Fermer le
couvercle hermétiquement.
* Tourner le feu à haut niveau, jusqu'à ce que vous voyiez sortir la fumée,
ensuite ajusté le feu pour être certain qu'il va y avoir beaucoup de fumée
qui va continuer à s'échapper. Fumer pour 15 minutes, retourner le canard
la poitrine vers le bas et fumer un autre 15 minutes, Retirer du feu.
* Lorsqu'il aura refroidi assez pour être manipulé, transférer sur un large
plat pouvant aller à la chaleur, la poitrine vers le haut. Mettre dans la
cavité la moitié du gingembre, échalotes, anis étoilé (badiane), poivre,
vin ou sherry, mettre l'autre moitié sur la poitrine.
* Cuire à la vapeur dans un 'steamer' ou dans un autre wok pour 1 à 1 ¼ hrs.
* Lorsque refroidi suffisamment pour être manipulé, transférer le canard
sur un support. Enlever et jeter tous les condiments. Assécher avec un
essuie-tout
* Emplir à demi un wok d'huile ou une friteuse. Chauffer à une température
de 375ºF ou jusqu'à ce qu'un morceau de pain sec brunisse en 50 secondes.
Délicatement descendre le canard dans l'huile, la poitrine vers le bas et
frire pour 3 à 4 minutes ou jusqu'à bruni. Avec une cuillère de bois dans
une main et l'autre dans la cavité, retourner le canard et frire l'autre
côté jusqu'à bruni. On peut avec une cuillère arroser d'huile chaude le
canard. Retirer et mettre le canard sur une planche à dépecer. Brosser la
poitrine d'huile de sésame. Le canard peut être dépecé selon la méthode
chinoise ou votre méthode. Servir chaud.
NOTE : Si le canard est cuit à l'avance, il peut être
réchauffé au four à 350ºF pour 30 à 45 minutes ou
jusqu'à ce qu'il soit chaud et la peau croustillante.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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