Publiée le 01 Août 2010
Canards et figues font bon ménage depuis des siècles - ces volatiles se régalent des fruits
à demi mûrs qui ne parviennent jamais à maturité.
Les Romains furent les premiers à découvrir l'effet bénéfique des figues sur les foies de
canard.
Pour cette spécialité des Pyrénées, un canard gris de Barbarie, comme ceux que l'on utilise
traditionnellement pour le foie gras, semble donc tout indiqué.
Cette variété de canard, que l'on trouve parfois en supermarché, a une chair moins grasse et
plus parfumée que celle des canards blancs.
Les figues sèches se marient à merveille avec un xérès amontillado, et la sauce, relevée par
un zeste de citron ajouté à la dernière minute, est délicatement acidulée.
Pour le service, quelques bouquets de cresson viendront apporter une touche de couleur.
Pour 4 personnes
1 canard prêt à cuire de 1, 8 kg ou un canard de Barbarie de 1,5 kg
300 g de figues sèches prêtes à consommer
2 cuillerées à soupe de saindoux ou de beurre
1 oignon haché fin
2 gousses d'ail hachées fin
250 ml de bouillon de volaille
250 ml de xérès amontillado ou de xérès sec oloroso
le zeste râpé d ' l/2 citron
sel; poivre noir du moulin
Préchauffer le four:
à 200° C (th. 6) pour un canard blanc,
à 220° C (th. 7) pour un canard de Barbarie.
Piquer la graisse du canard à la fourchette et assaisonner l'oiseau à l'intérieur et à
l'extérieur.
Faire fondre le beurre ou le saindoux dans le plat où le canard sera mis à rôtir, sur le
ventre.
Faire rissoler le canard sur la cuisinière, en le retournant pour qu'il soit doré de tous
côtés.
Égoutter la graisse, que vous réserverez, et enfourner le canard.
Faire rôtir environ 1 h 1/4 pour un canard ordinaire et 35 à 40 minutes pour un canard de
barbarie en respectant les températures indiquées.
Entre-temps, faire blondir l'oignon dans 2 cuillerées à soupe de graisse de canard,
Ajouter l'ail en fin de cuisson.
Mouiller avec le bouillon et laisser réduire pour concentrer les saveurs.
Dans une autre casserole, faire cuire les figues 10 minutes à feu doux avec le xérès.
Dégraisser le canard autant que possible et l'arroser avec 125 ml de jus de figues.
Réserver 8 figues pour le décor.
Réduire le reste en purée au mixer, avec leur jus de cuisson et le bouillon réduit.
Retourner à la casserole.
Dresser le canard sur un plat de service chaud.
Passer la graisse de cuisson du canard et l'ajouter à la sauce aux figues.
Incorporer le zeste de citron et vérifier l'assaisonnement.
Découper le canard en quartiers et servir avec la sauce, garni des figues réservées.
Ce mets s'accompagne bien d'un rouge de La Rioja alta, un viha ardanza reserva par exemple.
Ce vin espagnol par excellence se caractérise par son puissant arôme de chêne et son riche
bouquet de vanille,
qui évoque un dessert.
JP Mutin
cuisine de la campagne Espagnole
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