Publiée le 19 Janvier 2000
Ingrédients pour 4 à 6 pers.
- 1 canard, de préférence une canette
- 6 endives
- 1 orange de préférence non traitée
- 10 pistils de safran
- 30 g de raisins secs de Corinthe
- 30 g de beurre
- 1 dl de vin blanc légèrement moelleux
- 1 filet d'huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce canard rôti, endives confites à l'orange ?
Astuce : A l'achat de la canette, demander à votre volailler de retirer les
2 glandes
graisseuses de la canette qui donnent de l'amertume à la chair..
1) Mettre 30 g de raisins secs de Corinthe dans un récipient, les recouvrir
d'eau, et réserver ainsi, à température ambiante, pendant 1 à 2 heures,
ensuite les égoutter.
2) Bien laver l'orange, avec un économe peler délicatement l'orange pour
prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie
blanchâtre et amère de la peau.
Tailler en fine julienne, dans le sens de la largeur, ces lamelles de
zestes, superposées 2 par 2.
Blanchir cette julienne de zeste d'orange:
Plonger la julienne de zeste d'orange dans de l'eau à ébullition, non salée,
quelques secondes, ensuite la rafraîchir rapidement dans de l'eau bien
froide, puis l'égoutter.
Presser le jus de l'orange.
3) Au préalable laver 6 endives
Retirer les feuilles abîmées, et les trognons.
Bien laver les endives, mais ne surtout pas les laisser tremper dans l'eau
car elles deviendraient amères et verdiraient.
Disposer les endives dans une cocotte, ajouter les raisins égouttés, la
julienne de zeste, 10 pistils de safran, 30 g de beurre, le jus d'orange, 1
dl de vin blanc, saler, poivrer et porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire 30 minutes à
frémissement.
Au toucher, vérifier la qualité du safran, il doit être moelleux, s'il est
sec, il n'est pas bon.
4) Préchauffer le four à 230°C.
5) Saler et poivrer la canette.
Chauffer un filet d'huile de pépins de raisin dans un poêlon.
Dés que l'huile est chaude, ajouter la canette, la saisir sur toutes les
faces, la dorer sans la cuire.
Puis glisser dans le four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes.
6) La canette a 20 minutes de cuisson, elle est bien dorée mais elle n'est
pas encore cuite.
Les endives ont également 30 minutes de cuisson.
Disposer la canette dans la cocotte au milieu des endives, couvrir et
glisser dans le four pendant 20 minutes toujours à 230°C.
7) Après 20 minutes de cuisson, retirer la cocotte du four et
laisser reposer sans retirer le couvercle à température ambiante, la canette
va se reposer, ce qui va permettre aux chairs de s'attendrir, et d'être
beaucoup plus moelleuses et plus goutteuses.
La canette se cuit en 3 fois 20 minutes:
- 20 minutes pour la colorer
- 20 minutes avec les endives
- et 20 minutes hors du feu, à couvert.
8) La canette a reposé 20 minutes, retirer le couvercle et servir cette
canette rôtie, aux endives confites à l'orange dans la cocotte.
Tarif : 20 francs par personne.
Et bon appétit bien sûr !
Jacques Thorel France 3
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