Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 canard de Challans
- 4 oranges non traitées
- 1 citron
- 2 clous de girofle
- 1/2 cuillerée à café de poivre concassé
- 100 g de beurre
- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillérée à café de sucre semoule
- 10 cl de bouillon de volaille bien dégraissé
- 1 cuillérée à soupe de liqueur à l'orange, triple-sec ou Cointreau
- sel, poivre
Préparation :
Laver les oranges, prélever les zestes avec le couteau à éplucher; presser
une des oranges et le citron pour récupérer leur jus, que l'on peut
mélanger; laisser en attente.
Peler à vif les trois oranges restantes déjà privées de leur zeste, les
couper en fine tranches, éliminer leurs pépins, les poser dans une assiette.
Piler les boules des clous de girofle, sans les queues, mêler au poivre
concassé avec une pincée de sel, parsemer les tranches d'une orange avec ce
mélange d'épices, les introduire dans le canard.
Faire revenir le canard sur toutes se faces dans une cocotte sur feu moyen,
dans 25 g de beurre.
Pendant ce temps, débarrasser les zestes des parties blanche pouvant encore
être présentes, les couper en fine julienne, les jeter dans de l'eau salée
en ébullition, les égoutter 2 minutes aprés la reprise de l'ébullition, les
passer sous l'eau froide, les égoutter. Les mettre dans une petite casserole
avec le vinaigre, le sucre et 20 g de beurre, remuer jusqu'à ce qu'il
s'enrobent de beurre légérement caramélisé.
Vider la matiére grasse de la cocotte, ajouter le contenu de la casserole,
le bouillon et 20 g de beurre au canard. Saler et poivrer. Couvrir, laisser
cuire 50 minutes en retournant à mi-cuisson.
Retirer le canard en l'égouttant. le temps de le découper, mettre dans la
cocotte le reste des rondelles d'oranges et le jus des fruits, laisser
réduire, en retournant les rondelles au bout de 2 minutes.
Pour servir, disposer les morceaux de canard sur un plat, entourer de
rondelles d'oranges. au contenu de la cocotte, en remuant hors du feu, mêler
la liqueur et le reste de beurre, rectifier l'assaisonnement. verser sur les
morceaux de canard.
JOURDAIN Patrick[beyle@club-internet.fr]
Georges Blanc in "Le grand livre des volailles"
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