Publiée le 01 Août 2010
Tu cuit ton canard dans une cocotte en fonte avec une belle garniture
aromatique (carotte oignon et B.G avec couvercle.
Quand ton canard est cuit tu enléve le couvercle pour donner une belle
coloration.(là tu as cuit "poëler"- je trouve que c'est la meilleure méthode
de cuisson pour éviter d'obtenir un canard sec et insipide)
Tu dégraisses le fond en gardant la garniture aromatique et tu déglaces au
vin blanc. Ensuite tu verses du fond de veau lié et tu fais réduire.(là tu
as fait une "fond de poëlage)
Tu passes le tout au chinois sans fouler (sans presser)
tu rectifies ton asaisonnement et tu gardes au bain-marie.
La sauce à l'orange (bigarade)Tu prends du sucre, tu fais caraméliser à sec
Quand il atteint une coloration brune tu déglaces au vinaigre blanc et tu
mouilles au jus d'orange.
Tu fais réduire et tu mouilles avec le fond de poëlage
Tu ajouteras les zestes d'orange (éplucher l'écorce au couteau économe et
émincer hyper très finement) blanchis (départ eau froide, ébullition)
Tu pourras aussi détacher les suprèmes d'orange et les faire tiédir dans la
sauce.
Le taux de sucre est fonction du goût... le canard à l'orange moi,, je suis
pour qu'il ne soit pas trop sucré car il gâche le gout du canard poëlé.
"Sabine SIMON"
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