Publiée le 01 Août 2010
Facile à réussir, malgré les multiples opérations qu'exige cette recette.
Pour 8 personnes
1 canard de 4 livres environ(abattis à part), 150 gr de sucre ,1/2verre de
vinaigre 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille, 6 oranges,1 petit verre
de liqueur à base d'orange,100gr de beurre,2 oignons,2 carottes,1 gousse
d'ail,1 branche de thym,2 feuilles de laurier, 1/2 litre de vin blanc 1
cuillerée à soupe de concentré de tomates sel poivre.
1 Mettez le canard au four, graissez le assez largement,salez le et
poivrez-le et arrosez le fréquemment en cours de cuisson.Vous le servirez
rosé, légèrement saignant ( 20 minutes par livre)
2 Pendant ce temps, préparez le fond de sauce.Pour cela, vous mettez dans
un plat allant au four les abats de canard, deux oignons émincés, 2 carottes
coupées en rondelles, une gousse d'ail non épluchée, une branche de thym
deux feuilles delaurier.
3 Mettez le plat. à four vif,sans matière grasse, et faites dorer son
contenu, ce qui prend 15 minutes environ.Retournez abats et légumes à mi-
temps.
4 Mettez le tout dans une casserole et mouillez avec un demi litre de
vin blanc,ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomates;couvrez la
casserole et faites bouillonner doucement pendant au moins 45
minutes.Filtrez. le bouillon recueilli s'appelle le fond.
5 D'autre part,faite un caramel avec le sucre et un 1/2 verre
d'eau.Lorsque le caramel est blond (pas roux)ajoutez le vinaigre.Laissez
bouillir fortement, sans couvrir,pendant 3à4 minutes, puis versez dans la
casserole deux verres (à moutarde)de fond.Faites toujours bouillir ,pendant
10 minutes.Ajoutez a&lors la gelée de groseille; battez la sauce avec une
fourchette; lorsque vous serez prête à servir le canard, vous incorporerez à
la sauce le jus de 3 oranges et la liqueur..
6 Préparez maintenant des zestes en fines lamelles,pris dans l'écorce des
3 oranges.Coupez les en petits morceaux, jetez les dans de l'eau bouillante,
laissez les pendant 3 minutes, puis égouttez les.Prenez les 3 oranges dont
vous venez d'utilisés les zestes.Recueillez le jus,c'est celui que vous
ajouterez à la sauce précédemment préparée.le reste des 3 oranges .Pelez
lés a vif.Partagez les en quartiers. Le canard étant cuit, placez le sur un
plat chaud.Entourez le de quartiers d'oranges.Parsemez le d'un peu de
zestes.Nappez avec un peu de sauce .Servez le restant de sauce dans une
saucière.
7 Une garniture très simple pou ce plat; des petites pommes de terre cuites
à la vapeur .
"Demezet Maurice"
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