Publiée le 04 Juin 2000
Pour 8 personnes. Préparation: 1 h. Séchage: de 6 à 15 h. Cuisson: 1 h 30
- 1 canard de 2 kg prêt à cuire
- 3 cuil. à soupe de cassonade
- 1 cuil. à café de sel
- 450 g de farine
- 3 cuil. à soupe d'huile
- 10 oignons nouveaux
- 1/2 concombre
- 1 dl de sauce hoi-sin
1. Nettoyez soigneusement le canard, en ôtant toutes les pointes noires; lavez-le,
épongez-le et suspendez-le pour le faire sécher parfaitement, soit toute une nuit dans un
endroit très ventilé, soit 3 h au moins devant un ventilateur ou un sèche-cheveux (réglé sur
« froid »).
2. Faites dissoudre la cassonade et le sel dans 3 ou 4 cuillerées à soupe d'eau chaude;
badigeonnez bien le canard avec ce mélange, puis suspendez-le à nouveau pour bien le laisser
sécher.
3. Allumez le four, thermostat 6 (200°). Mettez le canard dans un plat, glissez celui-ci au
milieu du four et laissez-le rôtir pendant 1 h 30 sans y toucher.
4. Pendant ce temps, préparez les crêpes: mettez la farine dans une terrine; faites bouillir
3 dl d'eau dans une casserole, ajoutez-y 1 cuillerée à soupe d'huile et versez-la doucement
sur la farine en remuant sans cesse, d'abord avec une spatule, puis avec les mains.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne ferme; divisez-la en trois portions égales.
Façonnez chaque portion en un long cylindre et coupez chaque cylindre en 8 morceaux égaux.
5. Aplatissez chaque morceau avec la paume de la main pour obtenir un disque plat;
badigeonnez un disque avec un peu d'huile et recouvrez-le avec un deuxième disque de facon à
obtenir un sandwich; faites de même avec les autres disques pour arriver à un total de 12
sandwiches; aplatissez chaque sandwich à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une
crêpe double de 15 cm de diamètre; farinez légèrement les deux faces de chacune de ces
crêpes.
6. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, à feu vif; quand
elle est chaude, réduisez le feu; posez une crêpe dans la poêle; quand elle commence à se
soulever en faisant des bulles, retournez-la et faites-la cuire sur l'autre
face; lorsque vous voyez apparaitre de petites taches brunes sur cette seconde face, faites
glisser la crêpe hors de la poêle; séparez délicatement les deux disques l'un de l'autre et
mettez-les dans un torchon humide pour les empêcher de sécher; faites de même avec les
autres crêpes.
7. Pelez les oignons, lavez-les et coupez-les en tronçons de
5 cm de long; lavez le demi-concombre, coupez-le en languettes fines de 5 cm de long
également.
8. Au moment de servir, pliez chaque crêpe en deux. Présentez le canard entier et
découpez-le à table en mettant la peau et la chair dans deux plats différents.
9. Pour déguster le canard, badigeonnez légèrement une crêpe avec de la sauce hoi-sin;
disposez au centre quelques languettes d'oignon et de concombre, recouvrez d'un ou deux
morceaux de canard et d'un morceau de peau; roulez la crêpe en cylindre et mordez fermement
une extrémité en relevant l'autre pour empêcher la garniture de tomber.
JP Mutin
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