Publiée le 01 Août 2010
Originaire de Franche-Comté, la Cancoillotte est un fromage très
particulier dont la consistance est celle d'un miel épais et la
saveur... très fruitée!
On dit qu'Attila consommait des fromages faits au lait de femme. Un
jour, Paul Bert en servit a la talble ou se trouvaient des hommes
politiques, des savants, des artistes. Chacun trouva ces petits fromages
blancs délicieux, mais lorsque l'humoriste révéla la nature de ces
gourmandises, l'un des convives se trouva rnal et parla
d'anthropophagie. « Mais non répliqua Paul Bert, imaginez simplement que
vous êtes encore en nourrice ! »
Il en existe de nombreuses formules, certaines fort savantes, en voici
une, facile à réaliser à la maison.
Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le
au bain-marie jusqu'à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu'à ce que
le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps,
suivant la saison, le temps, et l'acidité du lait. En hiver, il est
possible d'activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de
présure.
Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un
bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez
le caillé sur un tamis muni d'une étamine et laissez égoutter pendant 3
heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts
et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter
ainsi à la ternpérature de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours
avec une spatule de bois. Le temps de la ferrnentation est plus ou moins
long. Le caillé sera à point. Iorsqu'il aura pris la consistance d'une
pâte elastique, jaune foncé: c'est alors, le « metton », qu'il faut
travailler pour obtenir la Cancoillotte.
Versez le metton dans une casserole placée dans un bain-marie bouillant
Remuez sans cesse à la spatule, en incorporant petit à petit 90 g de
beurre frais et 50 g de lait bouillant salé avee 3 g de sel. Remuez
continuellement, jusqu'à ce que le mélange parfaitement homogène et
lisse ait l'apparence d'un beau miel doré. Ajoutez alors une forte
pincée de poivre. Versez la Cancoillotte dans de petits pots en terre et
laissez refroidir. Elle va figer légèrement et elle peut étre consommée
aussitôt, mais vous pouvez aussi couvrir les pots et les conserver au
froid. Il est préférable de sortir le pot que l'on désire consommer
quelques heures auparavant, car la Cancoillotte est meilleure à la
température ambiante.
Certains remplacent le lait par du vin blanc et ajoutent de l'ail. Vous
pouvez essayer: c'est affaire de goût.
Francois Leloup
JP Mutin
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