Publiée le 01 Août 2010
Categories : Recette traditionnelle Franche-comté Fromages Lait et derives
1 l lait écrémé
100 g beurre
50 ml lait non écrémé
1 gousse d'ail
sel fin
poivre -- du moulin
« Fromagère » fut longtemps le nom de cette préparation tant appréciée
des Francs-Comtois (pendant la dernière guerre, elle était prévue dans
les tickets d'alimentation). Une chanson populaire décrit la façon
précise de la préparer :
Vous laissez cailler votre lait,
Puis vous le faites bouillir après
Dans une cocotte.
Vous pressurez dans un torchon
Et vous obtenez le metton
De cancoillotte.
Pour que l'metton soit bien pourri,
Sous l'édredon du pied de votre lit
Près d'la bouillotte,
Vous l'installez là quelque temps.
Fondez et vous avez seulement
D'la cancoillote.
Longtemps de confection ménagère, préparée comme le dit la chanson, mis
à part qu'elle ne précise pas qu'il s'agit de lait écrémé, on s'est mis
ensuite à l'enrichir, en la «remontant» au beurre, en lui incorporant du
vin blanc en cours de cuisson, ainsi que des aromates et même des oeufs,
spécifiquement en Haute-Saône.
Préparation du metton :
Laisser le lait cailler (au besoin on peut favoriser l'opération avec
quelques gouttes de présure). Mettre sur feu doux, jusqu'à ce que la
caséine et le petit-lait se séparent bien. Mettre dans une mousseline à
beurre et laisser égoutter au-dessus de l'évier (on peut récupérer le
petit-lait s'il se trouve quelques amateurs pour le boire). Pour
parfaire l'égouttage, presser ensuite entre les mains fortement pour
obtenir une caséine sèche qui est le metton. Le mettre à une chaleur
douce pour qu'il fermente, le remuer souvent, il est prêt lorsqu'il est
devenu jaunâtre et collant.
Sur feu très doux, le travailler alors en lui incorporant le beurre, 2 à
3 cuillerées à soupe d'eau. Le battre pour obtenir une pâte lisse.
Continuer à travailler la pâte en lui ajoutant le lait, l'ail pilé en
pommade, sel et poivre. Laisser cuire jusqu'à ce que la préparation
désirée ait la consistance du fromage fondu.
Présentation :
Servir, chaude ou froide, sur des tranches de pain légèrement blondies
au gril et chaudes.
François Leloup
l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Volume Franche-Comté, ISBN 2-226-06740-1
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