Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes :
400 g de cèpes, 400 g d'aubergines, 8 plaques de pâte à canelloni, 2
cuillerées à soupe d'huile d'olive du Péloponnèse, 20 cl de bouillon de
volaille, 20 g de beurre, 150 g de crème, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de
persil plat, quelques copeaux de parmesan, sel, poivre.
Préparez les aubergines: pelez-les, coupez-les en petits dés d'un centimètre
de côté, plongez-les dans un litre d'eau froide salée avec 50 g de sel
soigneusement dissous, laissez-les dégorger 15 mn puis égouttez-les.
Faites-les cuire dans un litre d'eau salée (avec 30 g de sel) bouillante
pendant 2 mn, égouttez-les à fond.
Faites cuire la pâte à canelloni à l'eau bouillante salée, égouttez-la sur
un linge propre.
Nettoyez les cèpes, coupez-les en lamelles et faites-les sauter au beurre,
salez, poivrez. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail haché, la moitié du
persil haché lui aussi et les aubergines, mélangez et laissez revenir
pendant 5 mn ensemble. Ajoutez la crème, donnez une ébullition et versez
dans une passoire fine pour égoutter. Récupérez le jus, remettez-le dans la
poêle, diluez avec le bouillon de volaille et l'huile d'olive, montez à
ébullition et fouettez pour homogénéiser. Incorporez la fin du persil.
Farcissez les canellone avec le mélange de cèpes et d'aubergines bien chaud.
Roulez-les, disposez-les dans un plat, réchauffez quelques instants au four
et nappez du bouillon. Parsemez de copeaux de parmesan et servez sans
attendre.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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