Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 100 mn
Catégories: Normandie; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
2 canetons de 1 kg environ
200 g de foies de volaille
1 oeuf
2 échalotes
200 g de pain de mie
1 verre de lait
1 bouquet de persil
2 kg de pommes
1 bouteille de cidre brut
1 oignon, 1 carotte
1 verre à liqueur de calvados
175 g de beurre
250 g de crème
1 cuil. à dessert de fécule
laurier, sel, poivre
Otez les cous et les ailerons des canetons. Faites raidir quelques instants au beurre les foies de volaille. Hachez-les ainsi que les échalotes et le persil. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait, 1 oeuf, sel, poivre et 1 pomme épluchée et coupée en dés. Avec cette farce, remplissez les deux canetons. Recousez-les. Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon et la carotte émincés. Ajoutez les cous et les ailerons. Laissez raidir quelques instants. Déglacez avec le calvados. Ajoutez 500 g de pommes non épluchées et coupées en quartiers et mouillez avec les 3/4 du cidre et 1 verre d'eau. Faites cuire à feu doux 1 heure. Passez cette sauce au chinois, en appuyant au pilon pour en extraire tous les sucs, dégraissez-la et tenez-la au chaud. Enduisez les canards avec très peu de beurre manié avec du sel et du poivre, et faites-les rôtir au four chaud 200° (6-7 au thermostat) pendant 40 minutes. Otez les canetons, réservez-les au chaud. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de cidre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez cette réduction à la sauce. Délayez la fécule, ajoutez-la à la sauce bouillante, mélangez et incorporez la crème. Laissez bouillir quelques instants. Dressez les canetons coupés avec les pommes fruits sautées au beurre et servez la sauce en saucière.
Note: Nous vous recommandons de servir un cidre bouché avec ces canetons.
ELLE 2000 recettes
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