Publiée le 01 Août 2010
4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 2 h 35
Délicat
2 très beaux canards de 1,6 kg chacun préparés et vidés par le volailler, avec leurs foies hachés, à part
1 cuillerée à soupe de madère vieux
5 ci de cognac
20 ci de consommé de volaille bien relevé
1 filet de jus de citron
Sel, poivre
Préchauffer le four à 240 'C (therm. 8). Y faire rôtir 25 à 30 min les volailles salées et poivrées dans un plat antiadhésif en les retournant à mi-cuisson. Placer les foies hachés dans un plat creux en matière inoxydable (verre, plastique ou inox). Ajouter le madère, le cognac et le jus de citron. Réserver.
Détacher les cuisses des volailles, puis les mettre à griller, sous le gril du four, en les surveillant et retournant souvent. Pendant ce temps, détacher les filets, enlever leur peau. Les trancher en biais, en lamelles fines et aussi larges que possible. Les ajouter au mélange de foie, madère, cognac et citron.
Donner quelques coups de sécateur de cuisine dans la carcasse, puis la presser au-dessus d'un grand chinois posé sur une jatte afin d'en extraire tout le jus. Ajouter le consommé à ce jus, puis verser sur les filets.
Transvaser dans une casserole, faire chauffer 25 min sur feu moyen en prenant soin de toujours remuer la sauce qui, réduite à point, doit être très onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Répartir les filets sur les assiettes de service très chaudes et les napper de sauce.
CONSEIL
Surveiller attentivement la cuisson des cuisses sous le gril du four: leur peau doit être uniformément colorée, bien grillée, mais sans brûler.
Marcel KOENSGEN
CUISINER décembre 1999 HS n°26 (recette de la Tour d’Argent)
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