Publiée le 23 Décembre 1999
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION: 30 MIN
CUISSON: 35 MIN
1 canette de 1,3 kg découpée en 8 morceaux et ses abats
8 pommes reinettes
100 g de crème fraîche épaisse
100 g de beurre
6 cl de calvados
le jus de1 citron
2 échalotes hachées
1 brin de sauge
sel
poivre
Enduisez les morceaux de canette de 60 g de beurre, Salez-les et poivrez
les. Lavez et essuyez les pommes reinettes. Epluchez en quatre pour les
découper chacune en six quartiers en éliminant le c¦ur et les pépins.
Laissez les quatre autres entières. tranchez un chapeau puis creusez-les.
Arrosez-les au fur et à mesure du jus de citron afin d'éviter qu'elles ne
noircissent.
Dans une cocotte. faites dorer la canette. Puis. en I'arrosant souvent de
son jus. cuisez-la 30 min à feu moyen. Au bout de 10 min. ajoutez les
pommes entières avec leur chapeau. Dans une poêle chaude. versez 3 cuil. à
soupe du jus de canette. 15 g de beurre et les quartiers de pomme. Faites
dorer 5 min. Hors du feu. écrasez-les grossièrement à la fourchette. salez.
poivrez. Remettez-les à cuire 10 min.
Trois minutes avant la fin de la cuisson. versez le calvados dans la
cocotte. laissez chauffer et flambez. Ajoutez ensuite la crème fraiche
épaisse. Mélangez. Au dernier moment. faites chauffer le reste de beurre
dans une poêle et mettez-y à revenir les échalotes et les abats de la
canette coupés en dés. salez et poivrez. Faites dorer 5 min. Répartissez
cette préparation dans les creux des pommes entières confites..
Au centre de chaque assiette . déposez 2 cuil. de la compotée de pommes.
Répartissez-la de façon à former un petit cercle. Déposez par-dessus deux
morceaux de canette. Terminez en disposant sur le bord de l'assiette une
pomme confite farcie des abats, décorez de 2 ou 3 feuilles de sauge. Sur l
autre bord. Iaissez couler 2 cuil. à soupe de sauce crémeuse au calvados.
Servez aussitôt.
"Serge Bocquillon"
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