Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 12
Categories : Français Plat Principal Volailles
1 canette -- 2,5 kg
1/2 CàC sel
1/8 CàC poivre
1 pincée toute-épice -- (bois d'inde)
2 CàS Cognac
2 CàS porto
1 kg farce -- cf ci-dessous
60 g olives noires
60 g pistaches
-- FACULTATIF --
2 truffes -- hachées
-- POUR LA FARCE --
4 CàS oignons -- hachés très fin
25 g beurre
150 ml porto, madère ou cognac
350 g viande de porc maigre -- *
350 g viande de veau maigre -- *
300 g panne de porc non salée -- *
2 moyens oeufs -- légèrement battus
1 1/2 CàC sel
1/8 CàC poivre
1 pincée toute-épice -- généreuse
1/2 CàC thym
1 gousse d'ail -- pressée
* hachés ensemble
- Préparation de la farce
Faites revenir les oignons lentement dans le beurre dans une petite
poelle pendant 8 à 10 minutes. Les oignons doivent être tendres et
translucides, mais sans colorer. Verser les oignons dans un grand
saladier. Versez l'alcool dans la poelle, portez à ébullition et laissez
réduire de moitié. Versez dans le saladier.
Faites un hachis très fin avec le veau, le porc et la panne de porc.
Mettez dans le saladier, ajoutez les autres ingrédients et mélangez
vigoureusement jusqu'à ce que la texture soit allégée et parfaitement
homogène. Faites sauter une petite cuillerée de la farce. Goûtez, et
rectifiez eventuellement l'assaisonnement, en mélangeant bien. Si vous
n'utilisez pas la farce immédiatement, couvrez-la et mettez au frais.
- Composition et cuisson de la ballotine
Désossez la canette, en partant du dos. Laissez les os des ailes et des
pattes. Coupez la partie la plus épaisse des filets et découpez-la en
lanières de 5 mm de côté. Faites-les mariner dans le cognac et le porto
mélangés. Décortiquez les pistaches, coupez les olives en deux et
dénoyautez-les.
Mélangez les pistaches, les olives et éventuellement les truffes et leur
jus à la farce. Mettez le canard à plat, la peau en bas. Remplissez le
canard en alternant les couches de farce et les lanières de viande pour
donner un effet marbré au découpage. Repliez la peau de la canette et
recousez-la avec une aiguille et de la ficelle de cuisine de sorte à
empêcher la chair de sortir. Toujours avec de la ficelle de cusine,
ligotez la canette pour maintenir ailes et cuisses en place et lui donner
une forme à peu près cylindrique.
Préchauffez le four à 175° (th 6) et faites rôtir la canette en
l'arrosant régulièrement avec sa graisse, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre
indique une température interne de 85°.
Laissez refroidir et laissez reposer au frais pendant 24 heures. Pour
servir, coupez les ailes et découpez en tranches fines sur toute la
largeur du corps. Quand vous arrivez aux pattes, retirez-les aussi.
IMH
Traduit Elisabeth Bouynot
Mastering the Art of French cooking
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