Publiée le 01 Août 2010
1. Préparer une fondue de tomate (recette ci-dessous)
2. Faire suer (sans coloration) 3 échalotes au beurre. Réserver. Mettre
150 g de mie de pain à tremper dans un peu de lait. Peler 1 kg
aubergines longues. Les couper en longues tranches de 3 mm d'épaisseur. Les
faire à peine sauter, sans les superposer, dans très peu d'huile, à feu doux,
dans une poêle anti-adhésive, sans chercher à les cuire, juste pour
les ramollir. Les retirer. Saler, poivrer au fur et à mesure. Les arroser d'un
filet de citron et les réserver.
3. Passer au mixer 300 g de brousse de brebis, 300 g de jambon, les
échalotes cuites, le fromage, la mie de pain pressée et une noix de beurre.
4. Disposer un peu de farce sur chaque tranche d'aubergine et les rouler
comme des cannelloni. Les ranger, sans les superposer, dans un plat à gratin
huilé. Napper avec la fondue de tomate. Finir la cuisson au four. Conseils et
remarques
SUGGESTION - Remplacer l'épaule de porc cuite par du cervelas à l'ail ou un
reste de daube ou de veau.
VARIANTE - Parsemer les cannelloni de fromage râpé arrosé d'un peu de beurre
fondu et faire à peine gratiner.
NOTE - La brousse de brebis est plus fine que celle de vache mais son prix de
revient est plus élevé.
(Recette de la fondue de tomate : Monder (peler), épépiner et concasser 1,600 kg
de tomates. Ciseler finement 2 échalotes et 160 g d'oignons et les faire suer
lentement dans l'huile, sans coloration, à couvert, durant 3 min, en remuant de
temps en temps. Adjoindre les tomates concassées et 1 bouquet garni (queues de
persil, laurier, thym le tout ficelé ensemble). Saler. Ajouter 1 morceau de
sucre. Porter à ébullition à feu vif. Écumer. Couvrir et laisser frémir durant
15 min. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées. Poivrer. Finir de cuire et laisser
réduire à découvert. Passer la fondue de tomate au moulin à légumes ou au
chinois.
(La concassée de tomate est une fondue non passée au moulin. Le coulis de
tomate est une fondue réduite.)
Note - Ajouter des bâtonnets de poitrine salée raidis à l'huile et une pincée
d'origan.)
aria
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