Publiée le 01 Août 2010
Recette minceur
Pour 4 personnes
600 g de joue de bœuf
1,5 I de vin rouge d'Irouléguy
2 carottes épluchées et taillées en dés,
1 oignon pelé,
2 gousses d'ail,
2 pincées de poivre mignonnette,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
20 g de gingembre,
1 oignon avec 1 clou de girofle,
1 dl de vinaigre de Xérès,
1 cuillère à soupe de persil
émincé, 4 lamelles de truffe.
Pour les cannellonis
1/2 boule de céleri (400 g environ),
1/2 jus de citron.
Légume d'accompagnement
600 g de jeunes poireau,
1 - Faire rissoler la viande dans un ustensile à revêtement antiadhésif, à
bord assez haut.
Ajouter les carottes et l'oignon taillés grossièrement, l'ail en gousse,
le clou de girofle, le bouquet garni et le poivre mignonnette.
Faire cuire 5 minutes à sec en baissant l'intensité du feu.
Déglacer au vin d'Irouléguy, faire flamber.
Cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures à découvert.
Compenser l'évaporation en ajoutant du fond de veau dégraissé.
Veiller toujours à ce que la joue de bœuf soit mouillée à hauteur
(légèrement au-dessus de la viande), comme pour un bœuf bourguignon.
Utiliser un récipient adéquat.
Au terme de la cuisson de la viande, réserver jusqu'à complet
refroidissement et dégraisser à froid si besoin.
2 - Pendant le temps de cuisson de la viande
Tailler le céleri boule en fines lamelles, à l'aide d'une mandoline ou bien
d'une machine à trancher de 1 mm d'épaisseur.
Tailler en fines lamelles, puis en petits dés ou en julienne, le gingembre.
Cuire le céleri à l'eau bouillante salée et légèrement citronnée, avec le
jus de citron.
Rafraîchir et égoutter rapidement, puis réserver jusqu'au montage.
3 - Emincer l'oignon, puis le cuire rapidement à sec dans une poêle à
revêtement antiadhésif (il doit prendre une légère coloration).
Ajouter la viande émiettée.
Colorer à nouveau, laisser pincer (à peine attacher) et ajouter le gingembre.
Déglacer au vinaigre de Xérès.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et ajouter le persil.
4 - Montage:
Etaler le céleri cuit sur un papier film, sur 2 rangées.
Au centre du céleri, déposer le mélange de viande poêlée et former un petit
boudin , l'envelopper avec les lamelles de céleri, puis donner un tour en
serrant avec le papier film pour former un cannelloni. Réserver au réfrigérateur.
5 - Pendant ce temps:
Décanter (passer le jus à la passoire), le faire réduire jusqu'à ce qu'il
nappe le dos de la cuillère.
Si besoin, le lier avec un soupçon de fécule de pomme de terre.
Oter cette sauce du feu et ajouter les lamelles de truffes.
6 - Dressage:
Tailler le cannelloni de céleri froid en tronçons de 5 cm.
Chauffer au four micro-ondes quelques minutes ou au cuiseur-vapeur.
Oter le film et dresser sur une assiette en déposant une lamelle de truffe
sur les cannellonis, saucer.
Conseil du chef
Accompagnez ce plat de petits poireaux cuits au cuiseur-vapeur.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un filet d'huile ou une noix de beurre.
Vous pouvez modifier les légumes d'accompagnement en fonction des saisons
- au printemps des cébettes
- à l'automne une aumônière de bettes
- l'été d'asperges vertes.
C.Queyroix
santé magazine n° 292 et Scott Serrato thalassothérapie 64 Saint Jean de Luz
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