Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
- 4 carrés d'agneau de 1,100 kg chacun
Pour la sauce :
- 1/4 de litre de vin blanc
- 1 dl de demi-glace d'agneau
- 2 cl de crème liquide
- 100 g d'échalotes hachées
- 1 botte d'estragon frais
Pour la garniture :
- 8 tomates n°4
- 400 g de girolles
- 1,2 kg d'aubergines
- 60 g de purée d'olives vertes
- Beurre frais
- 1 c. à s. d'échalotes hachées
w Extraire les filets des carrés d'agneau et bien les éplucher.
w Pour la sauce, mettre dans une casserole le vin blanc, les échalotes
hachées et l'estragon. Faire réduire jusqu'à évaporation
complète et ajouter la demi-glace. Monter à ébullition, puis crémer, saler
et poivrer. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud.
w Monder les tomates et couper le haut afin d'obtenir un chapeau. Vider les
tomates à l'aide d'une cuillère et réserver.
w Couper les aubergines en deux, dans le sens de la longueur, et les arroser
d'huile d'olive. Cuire au four pendant 20 minutes. Après la cuisson,
extraire les chairs et les passer au mixeur. Ajouter la purée d'olives et
assaisonner légèrement. réserver au chaud.
w Nettoyer les girolles, les blanchir et les faire sauter à l'huile quelques
minutes. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y ajouter les échalotes
hachées et les girolles. Bien mélanger et vérifier l'assaisonnement.
w Cuire les canons d'agneau rosés. Garnir les tomates, préalablement
chauffées, avec la purée d'aubergine.
w Couper en deux les canons d'agneau et disposer la tomate au centre de
l'assiette. Parsemer de girolles et finir avec une cuillère de sauce à l'estragon.
Jean-Emmanuel Court-Payen [mailto:jecourtpayen@hotmail.com]
Dominique Bouchet
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