Publiée le 01 Août 2010
Recette basses-calories
Ingrédients pour 4 personnes :
- 80 g de cèpes
- 80 g de girolles
- 80 g de chanterelles
- 80 g de pieds de mouton
- 2 échalotes grises hachées
- 12 pièces de langoustines moyennes : 1 kg
- 100 g de crème épaisse allégée à 20 % MG
- 1 cuillère à café de persil, cerfeuil, ciboulette, estragon hachés
Préparation :
Nettoyez vos champignons.
Lavez les girolles, les trompettes des morts et les chanterelles dans
deux eaux.
Egouttez.
Passez juste un torchon humide sur les têtes des cèpes.
- Coupez les en gros morceaux pour les plus gros.
- Faites revenir chaque variété de champignons à part dans une poële
anti-adhésive préalablement chauffée.
Décortiquez vos langoustines en gardant juste le bout de la queue.
Enlevez le boyau des langoustines. Avec les têtes, faites un léger
bouillon (recouvrir les têtes avec de l'eau et cuire à petit
frémissement pendant 20 minutes). Passez, filtrez.
Chauffez vivement tous vos champignons avec les échalotes grises
hachées. Ajoutez le bouillon de langoustines. Laissez cuire le tout 5
minutes.
Faites cuire vos langoustines dans une poêle anti-adhésive pré chauffée
2 minutes de chaque côté.
Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette.
Egouttez vos champignons, récupérez le bouillon auquel vous ajouterez
100 g de crème épaisse allégée à 20 % MG. Emulsionnez le bouillon avec
un mixer à potage.
Dressage :
Mettez au centre de l'assiette les champignons mélangés en dôme.
Disposez autour les queues de langoustines et sur les champignons le
bouillon crémeux, parfumé aux herbes potagères. En décor, vous pouvez
piqueter le dôme de pluches d'herbes.
P A T R I C E D E M A N G E L - H O T E L M I R A M A R - B I A R R I T Z
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