Publiée le 17 2000
Elaboration :
Peser 500 grs de sucre verser dessus 150 grs de glucose. Verser dans
un poëlon suffisamment grand. Mouiller avec 1/4 de l de lait et
commencer à cuire en remuant constamment sur le feu vif. Ajouter
petit à petit 1/2 l de lait (au total 3/4 de l de lait et 30g de
beurre fin. Cuire au boulé moyen. Modérer le feu en fin de cuisson.
Eviter la créme elle tournerait. Parfumer à l'essence au café ou
vanille ou noisette concassées ou ajouter 150 gr de caco selon la
recette souhaitée. Verser dans sur un marbre beurré ou dans une
caisse en métal avec des régles pour détailler. Laisser reposer
plusieurs heures et détailler.
"Lawest"
Pour epaissir le caramel, ajouter une pointe de vinaigre
"philippe bosseboeuf"
"Traité de patisserie moderne" de Darenne et Duval chez Flammarion
Aucun commentaire sur Caramels mous