Publiée le 28 Mars 2000
Categories: Viande, Boeuf, Biere, Oignon
Yield: 6 portions
1300 g Basses cotes de boeuf en tranches
10 dl Biere; type Jenlain; (*)
2 lg Tranches de pain de campagne sans la croute
6 Oignons; eminces
3 Carottes; coupees en deux
5 cl Alcool de genievre ou de prune
3 tb Saindoux
4 tb Moutarde
1 Bouquet garni
-- vert de poireau, persil
-- thym, laurier, celeri
1 Gousse d'ail hachee
1 tb Cassonade
;Sel
;Poivre
(*) Jenlain: biere de garde ambree du Nord de la France.
Dans une sauteuse, faire dorer la viande dans 1/3 du saindoux chaud,
puis la mettre dans une terrine (pouvant aller au four).
Ajouter le saindoux restant, y laisser fondre les oignons. Mettre les
oignons dans la terrine et couvrir des tranches de pain tartinees de
moutarde.
Verser l'alcool dans la sauteuse et flamber. Ajouter la biere et
laisser reduire pendant 5 minutes. Verser dans la terrine, completer
si necessaire avec de l'eau chaude, de maniere a juste couvrir.
Ajouter le bouquet garni, ail, sel et poivre.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes au four a 240 oC; puis
baisser la temperature a 180 oC et laisser pendant 1 h 30 minutes.
Vers le milieu de la cuisson, ajouter les carottes.
En fin de cuisson, ajouter la cassonade, enlever le bouquet garni et
remettre pour 15 minutes au four. Prolonger la cuisson si la viande
n'est pas absolument tendre.
Servir la carbonade dans la terrine de cuisson.
Rene Gagnaux
Cuisine gourmande, 1/95
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