Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Preparation Time :1:25
Categories : Légumes Gratins
2 kg cardons
4 citrons
2 tbsps huile d'olive
1 med oignon
3 filets d'anchois
130 gr farine
50 cl lait
1 truffe de 30 gr brossée
poivre
Dans un faitout, délayez 100 g de farine avec le jus de 2 citrons, et
versez peu à peu 3 litres d'eau chaude sans cesser de remuer. Salez,
couvrez et portez à ébullition.
Épluchez les cardons, coupez-les en tronçons réguliers en les effilant,
jetez-les au fur et à mesure dans une grande bassine d'eau mélangée au
jus des 2 citrons restants. Égouttez les avant de les plonger dans le
faitout. Laissez cuire pendant 45 min à petits bouillons.
Chauffez l'huile dans une poêle sur feu doux. Faites-y fondre l'oignon
émincé. Ajoutez les anchois réduits en purée, et versez le reste de la
farine en pluie. Dès que vous obtenez une coloration dorée. Versez très
lentement le lait en remuant, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Poivrez mais ne salez pas à cause des anchois. Ajoutez la truffe émincée
en fines lamelles.
Mettez les cardons cuits et égouttés dans un plat creux. Versez la sauce
pardessus et placez au four à 160 °C (th. 4) pendant 10 min, pour
maintenir au chaud et pour que les cardons s'imprègnent du parfum des
truffes.
NB: Dès qu'ils sont épluchés, les cardons noircissent très vite. Pour
préserver leur couleur il faut les plonger dans une eau citronnée et les
cuire au blanc, dans de la farine et du jus de citron.
Francois Leloup
JP Mutin
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