Publiée le 01 Août 2010
Categories: Legume, Frais, Cardon, France
Yield: 6 Portionen
2 kg Cardons bien blancs
1 tb Farine; (1)
0.5 Citron; le jus
2 Verres de lait
750 ml ;Eau chaude; (1)
2 tb Farine; (2)
30 g Beurre; (1)
50 g Beurre; (2)
500 ml ;Eau chaude; (2)
0.5 Verre de vinaigre
150 g Beaufort; rape
Noix muscade
Sel
Poivre
Rene Gagnaux
Ne prendre que les cotes blanches du cardon. Gratter le duvet. Couper
le legume en morceaux de la longueur du petit doigt, en prenant soin,
a chaque fois, d'enlever les fils qui apparaissent sur le dessus et
sur le bord des cotes. Jeter les morceaux dans de l'eau vinaigree
pour que le cardon ne noircisse pas.
Prendre une casserole emaillee (eviter le contact avec tout metal qui
ferait noircir le legume). Delayer la farine (1) avec un peu d'eau
fraiche, ainsi que le jus d'un demi-citron. Faire chauffer a feu doux
2 ou 3 minutes. Mouiller ensuite avec le lait et l'eau chaude (1).
Incorporer les cardons en les salant. Porter a ebullition et laisser
cuire a feu tres doux 30 minutes.
Pendant ce temps, preparer une sauce blanche: mettre dans une seconde
casserole le beurre (2). Laisser fondre et, alors qu'il est encore
blanc, y ajouter la farine (2). La faire revenir 2 minutes a feu
moyen, en la tournant avec une spatule en bois. Avant qu'elle ne
brunisse, l'arroser avec l'eau chaude (2) que l'on versera
progressivement pour eviter la formation de grumeaux.
Laisser mijoter 15 minutes a feu tres bas, tout en continuant a remuer
doucement pour que la preparation n'attache pas (il est conseille de
mettre une plaque de cuisson entre la casserole et la flamme).
Incorporer alors, tout en continuant a tourner la sauce, la moitie du
beurre (1) coupe en petits morceaux. Saler, poivrer et ajouter un peu
de noix muscade rapee. Gouter et rectifier l'assaisonnement s'il y a
lieu. Retirer du feu.
Lorsque les cardons sont cuits, les egoutter et les disposer dans un
plat a gratin prealablement beurre. Couvrir avec la sauce blanche.
Saupoudrer d'une couche de fromage rape et ajouter dessus le restant
du beurre (1), en copeaux. Mettre a four moyen (thermostat 5 - 160
oC) pendant une vingtaine de minutes. Vers la fin de la cuisson,
monter la temperature a thermostat 9 (270 oC) et laisser gratiner
quelques minutes.
Jean-Pierre Laverriere
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