Publiée le 01 Août 2010
Recette de carnard laqué à la pékinoise telle que je la tiens d'un (vieux)
cuisinier chinois:
la recette est à peu prés la même(que JP Mutin) sauf qu'à la place de la cassonade et du
sel on utilise du miel et de la sauce soja
les crêpes mandarins sont faites de la même facon sauf que l'on mets de
l'huile de sésame entre les 2 "demi-crêpes"
En réalité , de façon traditionnelle,on badigeonne de laque pendant le
séchage et on doit mettre sous le canard une gamelle permettant de récupérer
la laque quand elle coule, et rebadigeonner le canard réguliérement. En
pratique, dans les restaurants chinois, ils le font trés vite (2-3 h
seulement) en mettant devant un emetteur infrarouge (chauffage éléctrique,
...), j'ai essayé , ca marche pas mal mais il ne faut pas le mettre trop
prés du chauffage sinon ca devient sec.
Il est aussi conseillé d'ebouillanter le canard 30 secondes avant de le
laquer et de percer de nombreux trous dans la peau du canard pour faciliter
la pénétration de la laque.
Gilles Berlioux
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