Publiée le 01 Août 2010
En entrée, et à condition d'avoir affaire à des amateurs (en général j'ai
une entrée "de secours"), le carpaccio a beaucoup de succès.
Il faut des St Jacques de grosse taille. Le corail peut être gardé, mais son
goût cru est très particulier.
Sinon, faire raidir (sans geler) les noix au freezer, afin de faciliter la
coupe de très fines tranches, que l'on dispose directement dans les
assiettes de service.
L'assaisonnement peut varier selon les goûts : à mon avis toujours un peu de
citron pour "cuire" la chair, puis après on peut faire un mélange huile
d'olive + ciboulette + basilic (pas trop) ou (je préfère) : huile de
noisette + vinaigre balsamique + ciboulette.
Si il y en a trop qui n'aiment pas la chair crue, on peut varier en
préparant une salade aux St Jacques tièdes:
Sur un fond de mélange genre feuille de chêne + mâche + ... au choix,
déposer les noix de St Jacques qui auront été coupées en deux dans le sens
de l'épaisseur et juste saisies à la poêle antiadhésive très chaude, sans
matière grasse.
Arroser de la même vinaigrette : huile de noisette + vinaigre balsamique (je
rajoute un peu de vinaigre de xérès pour donner un peu d'acidité)
F. Chauliac
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