Publiée le 01 Août 2010
Categories : Recette traditionnelle Franche-Comté Poissons, fruits de mer
1 carpe vidée de 1 kg
- laitance conservée à part
100 ml huile d'olive
- (de préférence)
2 branches de thym
1 feuille de laurier
4 branches de persil plat
10 feuilles d'estragon
8 ciboulettes
50 g de beurre
sel fin
poivre -- du moulin
-- Pour la sauce :
2 oeufs
2 tbsps huile dolive
4 tbsps huile d'arachide
2 tbsps vinaigre de vin rouge à 7 acétiques
6 branches de persil plat
sel fin
poivre -- du moulin
Pour griller une carpe avec réussite, il est nécessaire qu'elle pèse au
moins 1 kilo, ce qui correspond à une portion pour quatre personnes,
compte tenu des déchets qu'elle laisse. Comme il s'agit d'un poisson
fort difficile à écailler, cette vieille recette de la région de
Belfort-Montbéliard est très intéressante puisqu'il est préférable, pour
la griller, de lui laisser les écailles. Si l'on vide soi-même le
poisson, il est important de bien retirer le fiel, lequel se trouve
juste sous la tête. Pour les amateurs, il est important de lui conserver
cette tête car ils se régalent de la langue, des lèvres et des joues,
comme d'ailleurs de la laitance si le poisson est en bonne saison et
mâle.
Préparation et cuisson :
Laver le poisson, l'éponger, le mettre dans un plat creux, l'arroser
avec l'huile d'olive, parsemer les feuilles de thym et le laurier
effrité entre les doigts, sel et poivre. Laisser macérer 2 heures, en
retournant une fois.
Hacher le persil, l'estragon et la ciboulette. Malaxer avec le beurre,
ajouter la laitance coupée en dés, saler et poivrer.
Sortir la carpe de sa marinade, l'égoutter sans l'essuyer. Introduire à
l'intérieur le hachis à la laitance, soit par la bouche, soit par la
fente ayant servi à la vider, en s'aidant d'une petite cuillère. Poser
le poisson sur le gril chaud, pendant 10 minutes. Retourner, badigeonner
la face cuite avec la marinade, laisser cuire également 10 minutes sur
l'autre côté.
Pendant la cuisson, confectionner la sauce : faire cuire durs les oeufs,
prélever les jaunes, les écraser à la fourchette dans un bol, leur
incorporer les deux huiles puis le vinaigre, ajouter le persil finement
haché, assaisonner.
Présentation :
Enlever toute la peau de la carpe, ce qui entraîne obligatoirement les
écailles. Lever les filets, les poser sur un plat chaud. Sur chacun,
étaler le quart de la farce intérieure. Récupérer la chair des lèvres et
des joues, ainsi que la langue, poser le tout sur le plat pour qui en
sera amateur.
Présenter à part la sauce bien fouettée une ultime fois.
François Leloup
l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Volume Franche-Comté, ISBN 2-226-06740-1
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