Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (6 pers)
o 1 carré de porc de 1,5 kg avant désossage + les os
o 10 feuilles de sauge fraîche
o 3 grosses carottes
o 2 gros oignons
o 2 gousses d'ail
o 25 cl de vin blanc sec
o 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
o 20 g de beurre
o 3 cuil. à soupe de cognac
o 1 cuil. à café de sucre en poudre
o sel, poivre
Pelez les carottes, coupez les en croix de haut en bas, puis recoupez-les
en dés. Épluchez les oignons, coupez les en rondelles. Pelez les gousses
d'ail, fendez-les en deux et retirez le germe situé à l'intérieur.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte ovale. Mettez la viande à
revenir pendant 10 mn de tous côtés, à feu moyen. Arrosez avec le cognac et
flambez. Retirez la viande et mettez-la en attente sur une assiette.
Faites blondir rapidement les oignons et les carottes dans la cocotte,
saupoudrez de sucre et laissez caraméliser légèrement 3 mn.
Ajoutez l'ail et la moitié de la sauge dans la cocotte. Versez le vin
blanc. Déposez la viande, salez-la et poivrez-la, parfumez avec le reste
des feuilles de sauge. Mettez les os. Couvrez et laissez cuire à feu doux
pendant 1 h 30.
Lorsque la viande est bien cuite, posez-la sur le plat de service, jetez
les feuilles de sauge et les os. Entourez-la des carottes et des lamelles
d'oignons.
Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes,
jusqu'à ce qu'il reste environ 25 cl de liquide. Éteignez le feu et, en
fouettant vivement, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Au besoin,
rectifiez l'assaisonnement. Versez dans une saucière chaude et portez à
table avec la viande.
Votre marché
Demandez au boucher de désosser le carré et de vous donner les os pour
parfumer la sauce. Faites ficeler le carré comme un rôti, mais sans le barder
tour de main
Vérifiez la cuisson de la viande en enfonçant au c¦ur une sonde ou un
thermomètre à viande l'index doit atteindre 75 'C.
Quelques conseils
Le porc est une viande qui n'aime pas les températures vives : faites-le
revenir à feu moyen, puis effectuez la cuisson à feu doux. Si vous employez
de la sauge séchée, n'en mettez pas plus car son parfum est tout aussi
puissant que celui de la sauge fraîche. Gardez le plat contenant la viande
au chaud, dans le four tiède par exemple, pendant que vous faites réduire
le jus de cuisson.
Serge Bocquillon
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