Publiée le 01 Août 2010
800 g de carré d'agneau, 50 g de saucisson à l'ail en fines tranches, 50 g
de tout petits lardons, 4 bulbes de fenouil, 1/2 oignon doux, 3 cuillerées
d'huile d'olive de HauteProvence, 1 brindille de thym,
1 toute petite pincée de fleurs de thym, 1 toute petite pincée de cumin en
poudre, sel, poivre.
Coupez les fenouils en quatre, ôtez le coeur et émincez les feuilles.
Faites-les cuire dans un litre d'eau bouillante salée (à 20 g) pendant 6 mn,
égouttez-les, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée et égouttez-les à
nouveau.
Taillez le saucisson en fins bâtonnets.
Posez le carré d'agneau salé et poivré dans un plat, avec une cuillerée
d'huile, une gousse d'ail en chemise écrasée et deux brindilles de thym et
faites cuire 12 mn à four chaud (200 °, therm. 6/7). Sortez du four, laissez
reposer le carré d'agneau posé sur une grille après l'avoir couvert d'un
papier d'aluminium.
Dans une casserole, faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive
et fondre l'oignon émincé avec les lardons. Quand l'oignon est blond,
ajoutez le saucisson puis le fenouil, la fleur de thym et le cumin. Laissez
mijoter 5 mn.
Pendant ce temps, réchauffez le carré d'agneau 5 mn à four chaud, servez-le
bien chaud avec ses légumes.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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