Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h, cuisson : 2 h pour le fond, 20 mn pour le carré.
Ingrédients :
- 2 carrés d'agneau
- 1 bouquet de sauge
- 10 cl de vin blanc
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive
- 10 g de beurre
- sel, poivre
- Pour le fond
- 1 os
- 1 oignon
- 1 tête d'ail
- 1 poireau
- 1 carotte
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 20 cl de vin rouge
- 50 g de sucre
- 1 verre de porto
- sel, poivre de Cayenne
Demander à votre bouché de préparer les carré d'agneau en veillant à
conserver les pannes pour le fond.
Le fond :
Dans un faitout, disposer l'os, les pannes, l'oignon, l'ail, les poireaux,
les carottes, coupées grossièrement et le concentré de tomate. Verser le vin
rouge, le porto, 1 litre d'eau et terminer en ajoutant le sucre.
Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.
Passer ensuite au chinois et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus
assez épais. Saler et poivrer.
Le carré d'agneau :
Bien frotter la viande avec la sauge. Préchauffer le four à 250 °C.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive sur feu vif. Y déposer
les gousses d'ail non épluchées et ensuite les carrés d'agneau.
Laisser colorer de chaque côté.
Jeter la graisse de la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Verser ensuite
le fond réduit, couvrir et mettre la cocotte au four pendant 15 à 20 minutes
au grand maximum.
Sortir la cocotte du four, retirer les carrés d'agneau et les réserver au
chaud
Couper le beurre en petits morceaux et les incorporer progressivement dans
la cocotte à la sauce tout en fouettant.
Variante :
Servir avec des pommes de terre non pelées et cuites au four à 200°c sur un
lit de gros sel pendant 2 heures minimum.
Christophe Hardouin
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