Publiée le 27 Janvier 2000
Pour : 6 personnes -Préparation :30 mn. - Cuisson: 50 mn.
1,3 kg de carré de mouton
Sel, poivre
2 gousses d'ail
1 dl d'huile.
Sauce:
150 g de carottes
150 g de céleri
1 oignon
1 blanc de poireau
50 g de farine
50 g de concentré de tomate 1/2 l de bouillon
Bouquet garni
Le zeste d'1 citron
50 g de raisins de Corinthe
50 g de sucre en morceaux
30 cl de vinaigre de cidre
5 cl de madère
50 g de beurre.
Préparation de la viande:
Eplucher 2 gousses d'ail puis les fendre en éclats assez fins.
En piquer les carrés de mouton en plusieurs endroits.
Saler et poivrer.
Mettre au four dans un plat creux.
Huiler le carré de mouton.
Cuire à four chaud, 210 °C (th. 7-8), durant 30 minutes (un peu plus si on préfère une
viande moins saignante).
Préparation de la sauce aigre-douce:
Eplucher et hacher carottes, céleri et oignon avec le blanc de poireau.
Faire revenir le tout avec 25 g de beurre 2 à 3 minutes.
Ajouter 50 g de farine et le concentré de tomate.
Mélanger.
Mouiller avec le bouillon.
Ajouter le bouquet garni, le zeste de citron.
Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux.
Les raisins gonfleront à part dans l'eau chaude.
Faire cuire à feu doux le sucre en morceaux avec 2 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à
obtention d'un caramel blond.
Hors du feu, incorporer le vinaigre de cidre.
Mélanger le caramel à la sauce.
Filtrer le tout. Ajouter 50 g de raisins de Corinthe et 5 cl de madère.
Conserver au chaud à feu doux.
Le mouton doit être chaud au moment où l'on incorpore 25 g de beurre à la sauce aigre-douce.
Verser une partie de la sauce sur la uiande, le reste sera présenté dans une saucière.
JP Mutin
cuisine Africaine
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