Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE VIANDES
Kasher
Préparation :
La veille,prendre le sel à odeur et saler convenablement le
carré,entre les côtes faire un petit trou avec le couteau et
ajouter encore un peu de sel à odeur et 1 gousse d'ail coupée en quatre.
Au centre du carré de veau enfiler une branche de romarin
(avec le bois et les feuilles,avant faire un trou avec un objet
assez large).
Ajouter un peu d'huile,un peu d'oignon,carottes et céleris coupés
grossièrement.
Mettre la plaque au frigo.
Cuire au four vôtre carré de veau,en ajoutant de temps à autre
un peu de vin blanc.
Lorsque le carré de veau est cuits,retirer le carré.
La sauce :
Mettre la plaque (avec les légumes) sur la flamme vive,prendre un
peu de farine et saupoudrer sur le jus de cuisson,prendre un verre
de vinaigre Balsamique (1 dl. environ) et même volume de vin blanc
sec,verser dans le jus de cuisson,mélanger avec un fouet,dès que
la sauce commenceras à bouillir,mettre au minimum,laisser mijoter
pendant 30-45 Mn.,passer le tout au chinois (passoire en forme
de cône) où au tamis.
Napper cette sauce sur les côtes de veau que vous aurez coupé
pendant la cuisson de la sauce.
Ruggero Ruggieri
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