Publiée le 30 Janvier 2000
Pour 6 personnes: 1 carré de côtes de veau de 1,250 kg, 25 cl de béchamel, 2 jaunes d'oeufs, 60 g d'emmental râpé, 30 g de beurre. Pour la farce: 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 3 tranches de pain de mie, 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de farine, 10 cl de lait, 100 g de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre.
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau. Retirez-le. Laissez-le refroidir. Réservez le jus. Pendant la cuisson du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. Salez et poivrez. Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. Chauffez et faites épaissir. Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune d'oeuf. Découpez la viande en tranches, sans les détacher complètement. Tartinez chaque interstice de farce aux champignons. Ficelez le carré sans le serrer. Couchez-le dans le plat à four. Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. Tartinez-en la viande. Laissez gratiner au four 20 mn. Servez aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé.
Alexandre Pukall
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