Publiée le 01 Août 2010
En bâtons, remplace souvent la cannelle dans les préparations nord-africaines. Le bois est plus rugueux, plus épais, plus sombre que celui de la cannelle. Il ne s'enroule pas, comme elle, sur lui-même. Autre aspect, autre saveur: plus piquante, plus âpre, moins onéreuse aussi. Jamais elle ne remplacera la cannelle de Ceylan, la véritable cinnamome de la Bible. Mais sa force lui permet de tenir tête à d'autres épices dans les ragoûts, les fricassées, le riz aux piments, la pastilla, cette tourte au feuilletage aérien recouvrant des figues et des raisins, le plat le plus justement célèbre du Maroc et qui mériterait la plus fine cannelle. Il faut râper la casse au dernier moment mais elle peut cuire très longtemps ce qui est avantageux.
Alexandre Pukall
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