Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Robert et Michel HUSSER
Pour 6 personnes :
3 douzaines d'écrevisses vivantes
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 bouquet garni
1 branche de céleri
1 piment oiseau
coriandre en grains
1,5 dl de crémant d'Alsace
1,5 dl de crème fraîche
150 g de beurre
cerfeuil, ciboulette, persil
safran, poivre
Épluchez les légumes, lavez-les, taillez-les en fines rondelles. Versez-les dans 3 litres d'eau avec le bouquet garni, la branche de céleri, le piment, du sel, du poivre, 6 grains de coriandre et une pincée de safran. Faites bouillir pendant 20 mn, plongez les écrevisses dans ce court-bouillon, comptez 5 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Laissez reposer 3 minutes hors du feu. Préparez la sauce : faites réduire des 2/3 sur bon feu, le crémant d'Alsace, ajoutez-lui 1 dl de la cuisson des écrevisses, faites encore réduire de 1/3, ajoutez la crème, poursuivez la réduction de moitié, puis montez cette sauce au fouet en lui ajoutant petit à petit le beurre en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement. Décortiquez les écrevisses, répartissez-les dans des cassolettes individuelles chaudes, récupérez quelques morceaux de poireaux et d'oignons du court-bouillon, posez-les sur les écrevisses, nappez avec la sauce, saupoudrez des fines herbes hachées, servez immédiatement.
Vin conseillé: Crémant d'Alsace
ELLE 2000 recettes
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