Publiée le 12 2000
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; René FLORANC
Pour 6 personnes :
6 douzaines d'escargots de bourgogne en conserve
500 g de cèpes frais
100 g de beurre
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 bouquet de persil
250 g de crème épaisse
2,5 dl de riesling
sel, poivre muscade
6 tranches de pain de mie passées au beurre
Sortez les escargots de la boîte, égouttez-les. Essuyez les cèpes, ôtez la partie terreuse, taillez-les en escalopes. Hachez les échalotes, l'ail, le persil, mélangez ce hachis au beurre, salez, poivrez, muscadez. Dans une sauteuse, faites fondre ce beurre, ajoutez les cèpes. Faites-les rissoler pendant 2 à 3 mn en les faisant sauter. Ajoutez les escargots, mélangez. Déglacez avec le riesling et faites réduire de moitié, ajoutez alors la crème et faites encore réduire de moitié, sur feu vif. Dans le fond de chaque cassolette, déposez un croûton de pain frit, garnissez du mélange escargots-cèpes-sauce. Servez très chaud.
Vin conseillé: Riesling
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