Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 soles en filets, leurs arêtes et parures, 50 g de beurre, sel et poivre noir moulu, 4 cuillerées à soupe de crevettes décortiquées, 2 échalotes finement hachées, 250 q de champignons de couche (hacher les queues), 4 fonds de tartelettes cuits. Sauce aurore: 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1/4 litre de fumet de poisson bien relevée ou de jus de clams en conserve, 1 cuillerée de concentré de tomates, sel poivre blanc en grain,
10 cl de crème double, champignons (têtes émincées).
Parez les filets de soles bien à plat. Enduisez-les de beurre ramolli, assaisonnez de sel et poivre noir. Mettez une cuillerée de crevettes sur chaque filet et roulez-les en commençant par la tête. Maintenez avec une pique en bois et mettez les dans un plat à gratin bien beurré. Parsemez d'échalotes et de queues de champignons finement hachées. Ajoutez sel et poivre noir fraîchement moulu, à votre goût et recouvrez avec les arêtes et parures de sole. Couvrez d'un papier beurré et faites étuver à four chaud (th 7) pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les piquer facilement. Gardez au chaud, après avoir débarrassé les filets des parures et tamisé le jus. Sauce Aurore: Mélangez beurre et farine dans une casserole, à feu doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le roux soit bien lisse: mouillez de fumet de poisson ajoutez le concentré de tomates, la cuisson des soles sel et poivre blanc à votre goût et continuez la cuisson en tournant toujours jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit bien onctueuse. Ajoutez la crème et la moitie des champignons, cuits au préalable dans un peu de beurre avec un filet de citron, et assaisonnés. Pour servir: Mettez les cassolettes sur une grille et, dans chacune, posez un filet de sole nappé d'une cuillerée de sauce. Décorez du reste des crevettes et des champignons et réchauffez au four, pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce se boursoufle.
Alexandre Pukall
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