Publiée le 01 Août 2010
Fleuron de la cuisine du sud-ouest, le cassoulet tire .son nom du récipient dans lequel on le cuisait autrefois : la " cassole " en argile d'lssel.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation. 30 mn
Cuisson: 8 h 30 à 9 h
1 kg de haricots blancs secs ( cocos blancs ou haricots de Tarbes) .
4 abattis de poulet et canard ( ailerons, cous, gésiers et foies ) .
3 saucisses fumées à cuire .
12 à 16 saucisses de Toulouse .
2 belles couennes de porc .
1 petite boîte de concentré de tomate .
10 gousses d'ail .
30 cl de vin blanc sec .
250 g de chapelure .
2 cuil. à soupe d'huile .
sel, poivre du moulin
Le premier jour: lavez et égouttez les haricots, mettez-les dans un faitout et couvrez-les d'eau froide.
Portez à ébullition et faites cuire 10 mn.
Egouttez et rincez à l'eau froide.
Remettez les haricots dans le faitout avec les couennes roulées et ficelées, les saucisses fumées, les gésiers, les gousses d' ail pelées, le vin, le concentré de tomate, du sel et du poivre.
Couvrez d ' eau bouillante de manière à ce qu’elle dépasse les haricots de quelques centimètres.
Portez à ébullition et laissez cuire 2 h à petits frémissements.
Retirez du feu et laissez au frais jusque’ au lendemain.
Le deuxième jour: portez de nouveau à ébullition les haricots à feu doux.
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle, ajoutez le reste des abattis et faites-les dorer 10 mn dans l'huile en les retournant régulièrement, puis ajoutez-les aux haricots.
Faites cuire 3 h à petits frémissements.
Retirez du feu et laissez au frais jusqu'au lendemain.
Le troisième jour: portez de nouveau à ébullition à feu doux le contenu du faitout.
Faites cuire les saucisses de Toulouse à la poêle en les retournant pour qu’ elles dorent régulièrement.
Ajoutez-les aussi dans le faitout et laissez cuire tout doucement pendant 2 h 30.
Relirez du feu et laissez au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
Dans un grand plat en terre, ou dans plusieurs plats individuels, répartissez tous les éléments du cassoulet, les couennes détaillées en morceaux et le jus de cuisson.
Poudrez abondamment de chapelure.
Glissez le ou les plats dans le four et laissez gratiner de 1 h à 1 h 30, il doit se former une belle croûte dorée.
Ce cassoulet, un peu long mais très facile à préparer, est peu coûteux; c ' est celui que l' on préparait dans les familles rurales.
CONSEILS !
Vérifier la hauteur du liquide les deuxième et troisième jours ; il doit toujours dépasser les haricots de quelques centimètres
Il est tout à fait possible de congeler ou bien de stériliser le reste de ce cassoulet.
Il est préférable d’utiliser des haricots de petite taille, comme les haricots Tarbais ou de Pamiers ainsi que les haricots " maïs " produits dans le sud-ouest. ( à défaut les cocos blancs peuvent faire l’affaire ).
C.Queyroix
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