Publiée le 29 2000
Pour 8 personnes: 750 g de haricots blancs secs; 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 100 g de couennes fraîches, sel, poivre. 300 g de lard de poitrine demi-sel, 1 kg d'épaule de mouton, 1 jeune oie ou 1 canard, 1 saucisson cru a l'ail, 200 g de graisse d'oie ou de saindoux, 2 gros oignons, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 1 boîte de 225 g de purée de tomates.
La veille, faites tremper les haricots à l'eau froide. Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans une très grande marmite, avec l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le bouquet garni, les couennes et la poitrine. Recouvrez largement d'eau froide, poivrez, salez légèrement et faites cuire pendant 2 heures à feu modéré, Pendant ce temps, coupez les viandes en morceaux et faites-les revenir avec la graisse dans une cocotte allant au four. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l'ail écrasé, la purée de tomates. Mouillez à hauteur d'eau de cuisson des haricots. Assaisonnez et laissez mijoter pendant 1 heure. Retirez les viandes de la cocotte. Mettez à leur place les couennes hachées (retirées de la marmite des haricots). Recouvrez. en alternant, de haricots et de viande; terminez par des haricots. Couvrez et achevez la cuisson au four doux, pendant 2 heures. Découvrez 15 mn avant la fin de la cuisson pour gratiner. Utilisez si possible une cocotte de terre cuite.
Alexandre Pukall
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