Publiée le 29 2000
Pour 6 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 3 h 30. Attente: 12 h. 800 g d'épaule de mouton désossée, 300 g de poitrine demi-sel, 400 g de saucisses de Toulouse, 800 g de confit d'oie, 1 kg de haricots blancs secs, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 6 cuillerées à soupe de chapelure, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Faites tremper les haricots 12 h dans l'eau froide. Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout. Ajoutez la poitrine coupée en morceaux, 1 oignon pelé, puis coupé en quatre et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide. Salez, poivrez, portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez frémir pendant 1 h 15. Egouttez le confit en réservant la graisse. Coupez le mouton en 6 morceaux. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse d'oie. Egouttez, rincez la poêle et remettez un peu de graisse à chauffer. Pelez et hachez le reste des oignons et l'ail. Faites-les revenir, puis mettez les saucisses et le confit coupé en morceaux à dorer pendant 15 min. Préchauffez le four sur th 5 (150 °C). Egouttez les haricots en conservant leur jus de cuisson. Graissez un plat à four en terre. Disposez-y les haricots, la poitrine, le mouton, le confit et les saucisses en morceaux. Mélangez 2 louches de jus de cuisson des haricots avec le concentré de tomates l'ail et l'oignon revenus. Salez poivrez et versez dans le plat. Faites mijoter 2 h au four. 30 min avant la fin de cuisson saupoudrez le plat de chapelure et remettez au four. Si vous préparez le cassoulet à l'avance ne le faites cuire que 1 h 30 au four. Le lendemain mettez-le 20 mn à four doux, puis saupoudrez de chapelure et faites cuire encore 20 mn. La tradition veut que l'on brise la croûte de chapelure, puis qu'on la laisse se reconstituer jusqu'à sept fois...
Alexandre Pukall
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