Publiée le 01 Août 2010
pour 8 personnes a l'appétit raisonnable
1 litre de haricots secs blancs (lingots)(ca fait ± 1kg)
1carotte
1oignon pique de 8 clous de girofle
200 gr d'oignon hache
2 bouquets garnis
5 gousses d'ail
1pot de graisse d'oie
6 tomates pays, pelées et épépinées
300gr de lard de poitrine
200gr de couennes fraîches
750 gr d'échine de porc
800 gr de haut carre d'agneau
3 à 400gr de saucisse de Toulouse (ou de campagne)
1/2 saucisson à l'ail cuit
2 morceaux de confit de canard (ou d'oie)
-Faire tremper les haricots 2h avant dans l'eau froide
-Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire
cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail,
un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux
(juste un petit bouillon) pendant 1heure. ajuster le sel en cours de
cuisson car le lard est parfois très salé.
-dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc
et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis
sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter
L'oignon hache,un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates
concassées, et la saucisse, faire cuire a feux doux et a couvert en
mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.
- retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les
légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm
d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la
couenne.
-dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four,
disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de
sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de
viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser
le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne
cuiller à soupe de graisse d'oie,
-mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent
bien,sans se défaire pour autant).
-dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce!
servir avec un bon rouge
ici je ne le fais qu'en aout quand il fait bien froid (24°à midi)
j'ai teste une variante tres originale et plus legere:
remplacer les lingots par des lentilles (attention ca cuit bien plus
vite) c'est franchement delicieux, un peu différent et la marmite est
aussi vide a la fin.
il faut dire qu'ici on cultive de vraiment delicieuses lentilles (à
Cilaos) et que ce serait dommage de s'en priver.
attention non haricots sont moins sec que par chez vous, il faudra peut
etre tremper un peu plus
Bernard Boden
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