Publiée le 01 Août 2010
pour 6 personnes
préparation 45mn, cuisson 4h25
3 confits d'oie, 1 saucisse à cuire, 300gr de lard de poitrine demi sel,
300gr de couenne de porc, 1 kg de haticots blancs secs, 2 carottes, 2
tomates, 3 oignons, 6 gousses d'ail, chapelure, 1 bouquet garni, 1 clou de
girofle, sel, poivre.
1-Versez les haricots dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition
et égouttez puis rincez les. Faites pareil avec le lard de poitrine.
Ebouillantez et sechez les couennes.
2-Mettez les haricots dans une marmitte avec la poitrine et les couennes, 3
gousses d'ail écrasées, 1 oignon piqué de girofle, les carottes, le bouquet
garni et recouvrez d'eau. Portez à frémissements, laissez cuire 1h30mn.
3- Allumez le four th4 120°C 250F. Pelez et épépinez puis concassez les
tomates. Dans une poêle faites dorer les cuisses d'oie et la saucisse dans
la graisse d'oie puis retirez les.
4-Remplacez par les 2 oignons et 3 gousses d'ail hachées pour 5mn. Ajoutez
les tomates, cisez 10mn. Egouttez les haricots en récupérant l'eau (jetez
les aromates), mélangez les à la fondue de tomates et rectifiez
l'assaisonnement.
5-Tapissez un plat en terre avec les couennes. Versez y les haricots,
ajoutez le confit, le lard de poitrine et la saucisse, terminez par des
haricots. Arrosez de graisse d'oie fondue. Couvrez d'eau de cuisson des
haricots. Enfournez etlaissez cuire 3h. Eparpillez la chapelure sur le plat
au bout de 2h. Servez dans le plat.
Vin conseillé : un Cahors, Madiran ou Bergerac
Conseil du magazine :
La cuisson en cocotte de terre paut se prolonger, il suffit de veiller à ce
que le plat n'attache pas. Crever régulièrement la croûte qui se forme sur
le dessus avec le dos d'une cuillère.
michèle bergeotte
Cuisine Gourmande janvier fevrier 2000
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