Publiée le 01 Août 2010
pour 10 personnes
Haricots secs tarbais 1 kg
Echine de porc 700 g
Jarret de porc arriere 1 gros
Couenne 600 g
Petit sale 250 g
Jambon de pays un peu sec 150 g
Lard rance
Graisse d'oie
Confit d'oie 10 parts
Andouillette toulousaine de couenne 1
Saucisse de Toulouse pour 10
Carottes 500 g
Oignons 3
Cube de bouillon 2
Aulx 2 tetes
Tomates 2
Celeri 1
Bouquet garni 1
Sel fin, Gros sel, Poivre du moulin
PREPARATION:
1-Six jours avant le repas, mettre au sel et au poivre, pour dix personnes,
700 g d'echine de porc, un beau jarret de bon jambon et 600 g de couenne.
2-La veille du repas mettre les haricots sec tarbais a tremper dans une
grande quantite d' eau non calcaire (12h ). Le matin du repas, preparer 250
g de petit sale, 150g de jambon de pays un peu sec, un morceau de lard
rance pour le bon gout), de la graisse d'oie, 8 à 10 morceaux de confit d'oie
1 andouillette toulousaine de couenne et 1 saucisse de Toulouse (par personne)
ainsi que 500 g de carottes, 3 oignons , 2 tetes d'ail, 2 tomates, 1 bout
de céleri
et 1 bouquet garni.
3-Dans une marmite reservee à cet usage, preparer le bouillon. Faire
roussir les oignons a la graisse d'oie. Mouiller avec une eau non calcaire.
Ajouter les autres legumes en reservant une tete d'ail. Mettre l'echine,
le jarret, les couennes et 2 cubes de bouillon. Laisser mijoter 2 ou 3
heures.
4-Blanchir au dernier moment les haricots dans un petit bouillon d'eau
chaude pendant quelques minutes. Les tenir au chaud pour éviter tout choc
thermique.
5-Mettre alors les haricots dans le bouillon chaud prepare par ailleurs.
Ajouter le petit sale et l'andouillette de couennes, puis le hachis fait
avec le vieux jambon, le lard rance et la deuxième tete d'ail. Rectifier
l'assaisonnement. Laisser cuire 1h à 2 h suivant l'age des haricots.
6-Sortir « la cassolo » .
L'habiller en mettant les couennes, coté gras vers l'exterieur. Mettre une
couche de haricots. Intercaler les viandes et les confits, à l'exception de
la saucisse, mettre une autre couche de haricots, un peu de sauce de
cuisson, de la chapelure et mettre à gratiner longuement.
Crever plusieurs fois la croûte du gratin qui se forme. Ajouter un peu de
bouillon si besoin.
7-Faire sauter a la graisse d'oie les saucisses de Toulouse et les ajouter sur
la terrine, dans le four, un quart d'heure avant de servir chaud, tout fumant.
Petits plus:
Je rape une grosse pomme de terre dans le bouillon des haricots (etape 5),
pour l' onctuosite de la sauce.
Pour l' eau non calcaire j' utilise de l' eau de source en
bouteille.(marque au choix)
Ne pas remuer les haricots apres 1 heure de cuisson avec une cuillere en
bois, vous les ecraseriez. Agitez la marmite.J' utilise une grosse cocotte
minute sans couvercle comme marmite et pour remuer je visse le couvercle.
C' est efficace, je n' eclabousse pas sur la plaque de cuisson et je ne me
fais pas engueuler par ma femme.
recette de Pierrette postée par Dufaud Jean Claude
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